Кулинарное использование частей мяса говядины и телятины

Таблица 1.1

Используемая часть	Тепловая обработка
Вырезка   Толстый, тонкий края     Внутренний, верхний куски тазобедренной части     Наружный, боковой куски тазобедренной части   Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-ой категории)   Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея)	Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками   Тушение крупным, порционным и мелкими кусками   Варка крупным куском   Рубленная, котлетная и кнельная масса

Ø Кулинарное использование частей мяса баранины

Таблица1.2

Корейка   Тазобедренная часть (окорок)     Лопаточная часть     Грудинка   Шея

Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками   Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками   Рубленная и котлетная масса

Ø Кулинарное использование частей мяса свинины

Таблица 1.3

Корейка   Тазобедренная часть (окорок)     Лопаточная часть   Грудинка   Шея     Обрезки

Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками   Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Рубленная и котлетная масса

· Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

ü Нарезка.

Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон, нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

ü Отбивание.

Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

ü Панирование.

Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

ü Шпигование.

Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

ü Маринование.

Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы', средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4—5 см, называется филе: из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3—4 см.

Дата добавления: 2014-11-29