Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

· Ростбиф (говядина)

Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачистить от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий)→массой 1-2 кг

ü Иногда оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности

ü Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом.

· Буженина (свинина)

Окорок полностью обваливают, отделяя берцовую и бедренную кости→массой 1,5-2,0 кг→снимают кожу→солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока)→обвязывают шпагатом (Рис. 1.19)

Рис. 1.19

· Карбонад (свинина)

Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.

Рис. 1.20

При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.

Корейка→полностью обваливают→отрезают часть с 1-го по 4-ое ребро→с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника→срезают окраины

Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком (Рис. 1.20).

· Грудинка фаршированная (свинина, баранина)

У грудинки с внутренней стороны (Рис. 1.21)→ надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки)→прорезают пленки со стороны пашины→между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях→образуется карман→заполняют фаршем→края зашивают или скрепляют шпажками

Рис. 1.21

Фарши:

ü Гречневая (рисовая) с пассерованным репчатым луком, рубленным отварным яйцом, зеленью петрушки, измельченной жареной печенью

ü Отварной рис с сырым фаршем из баранины, пассерованным репчатым луком

! Для использования грудинки в натуральном виде, её зачищают от плёнок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки)

· Мясо шпигованное

Говядина – для тушения - верхний, внутренний, боковой, наружный куски; для жарки толстый тонкий края; свинина – лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жарки; баранина – лопаточная часть для тушения; окорок для жарки→зачищают куски мяса→делают прорези вдоль волокон,→шпигуют морковью (петрушкой) брусочком, салом шпик, чесноком (Рис. 1.22)

Рис. 1.22

· Молочный поросёнок фаршированный

ü Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах.

ü Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят.

ü Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда.

ü Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.

1. Обработка

- Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом.

- Разрежьте поросёнка около грудной кости и брюшка и выпотрошите

- замочите в холодной воде на 2 часа

ü С поросенком идут самые разнообразные приправы.

2. Просаливание и просушка

Вотрите соль и смесь трав в кожу поросенка и внутри его тела. Оставьте поросенка с вечера до утра на блюде при комнатной температуре. Наутро возьмите поросенка с блюда и вытрите насухо тканью или бумажной салфеткой (Рис. 1.24)

Рис. 1.24

Дата добавления: 2014-11-29