Питання для поточного контролю знань

План практичного заняття

ПОДРІБНЮВАЛЬНЕ ТА РІЗАЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ

Практичне заняття №3

Питання для самостійного вивчення

1. Устаткування для гідротермічного миття овочів у ресторанному господарстві.

2. Очищувальне устаткування зарубіжного виробництва.

1. Будова, принцип роботи та правила експлуатації машин для подрібнення продуктів (м’ясорубок, хліборізок, овочерізальних машин);

2. Методика розрахунку питомої продуктивності та потужності вищезазначених машин;

3. Розрахунок витрат електроенергії на одиницю продукції.

Мета: вивчити будову, основні пристрої, принципи роботи та правила експлуатації машин для подрібнення і нарізання продуктів.

Література: [3, 7, 8]

1. Як поділяється механічне устаткування?

2. Літерно-цифрова індексація машин для подрібнення продуктів (м’ясорубок, хліборізок, овочерізальних машин).

3. Класифікація машин для подрібнення м’ясних та рибних продуктів.

4. Яке призначення м’ясорубок, для яких технологічних процесів можливо їх застосовувати?

5. Яке устаткування можна застосовувати для розм’якшення м’яса?

6. Перелічити типи м’ясорубок.

7. Як класифікувати овочерізальні машини?

8. Які фактори впливають на якість фаршевих м’ясних напівфабрикатів?

9. Який процес називається подрібненням, який – нарізанням?

10.Перелічити основні види різальних елементів для м’ясорубок.

11.Перелічити види нарізання овочів на дискових, роторних, пуансонних та комбінованих овочерізках.

12.Переваги та недоліки дискових овочерізальних машин.

13.Правила експлуатації м’ясорубок, хліборізок, овочерізальних машин.

14.Які фактори впливають на якість нарізання хліба?

15.Під час роботи МРХ-200 змінилась її продуктивність. Чому?

16.Перелічити основні показники, які внесено в механічний паспорт на устаткування.

17.Що характеризує показник «питома потужність устаткування»?

18.3а якими показниками можна проводити порівняльну якісну оцінку однотипних видів устаткування?

19.Які робочі інструменти м’ясорубки закріплюються нерухомо?

20.Яка послідовність складання робочих інструментів м’ясорубки для основного набору?

21.Які пристрої у м’ясорубці забезпечують техніку безпеки під час їх експлуатації?

22. Для чого в розрихлювачі м’яса використовують гребельки?

23.Яку форму нарізання забезпечують дискові овочерізки?

24.Подрібнений продукт у м’ясорубці сильно нагрівається, на ножі накручується плівка. Чому?

25.Яке призначення слайсерів?

Термінологічний словник

Подрібнення – процес поділу продукту на частини під дією механічних сил без надання їм певної форми внаслідок деформації.

Передавальний механізм – пристрій, щопризначений для передачі руху від джерела руху (частіше електродвигунів) до робочих органів виконавчого механізму.

Виконавчий механізм – робоча камера і робочі органи.

Різальний інструмент м’ясорубки – шнек із кроком витків, що зменшується до місця розташування ножів (нерухома підрізна решітка, обертові ножі і нерухомі ножові решітки).

Методичні рекомендації для підготовки і виконання практичного заняття

Механічне устаткування, яке застосовується на підприємствах ресторанного господарства, надзвичайно різноманітне за принципом дії, конструкцією, типом та розміром.

Поділяється на такі групи:

- мийні та мийно-очищувальні машини, призначені для миття столового посуду і приладів, корене- та бульбоплодів, зняття з коренів та бульбоплодів зовнішніх покрить, очищення риби від луски;

- подрібнювально-різальні машини – для нарізання продуктів скибками або шматочками іншої форми чи розтирання їх у порошок;

- місильно-перемішувальні машини – для перемішування різноманітних компонентів та ін.

Нині мають широке застосування подрібнювально-різальні машини: овочерізальні, м’ясорубки та хліборізки.

Ручна обробка – досить трудомісткий і малопродуктивний процес. Крім того, утворюються чималі відходи у вигляді крихт, обрізків.

Подрібнювально-різальне обладнання призначається для зменшення до необхідних розмірів вихідних продуктів.

Якщо технологічний процес потребує лише зменшення продукту без надання певної форми частинкам, то такий процес зветься подрібненням, а якщо виникає потреба одночасно надати певної форми частинкам продукту – нарізуванням.

Різноманітність харчових продуктів (м’ясо, риба, гастрономічні товари, кава тощо) зумовлює різні способи їх подрібнення та, відповідно, різні за конструкцією машини.

Для нарізання продуктів у машинах застосовують ножі, пилки, різноманітні за конструкцією та формою. Машини виготовляють таким чином, щоб забезпечити відповідне переміщення продукту й робочого інструменту. Залежно від напрямків переміщення ножів нарізання поділяють на рубляче та ковзне. У першому випадку продукт переміщується перпендикулярно до різальної кромки ножа, а в другому – під гострим кутом.

Усе подрібнювально-різальне обладнання складається з корпусу, джерела руху, передаточного й виконавчого механізмів, механізмів управління, регулювання та захисту, а також пристроїв, що запобігають небезпеці під час його експлуатації. Корпус призначається для розміщення і кріплення вузлів та механізмів машини. Джерело руху приводить у дію робочі органи обладнання (ножі, жорна тощо). Джерелом руху в машинах є, у основному, електродвигуни однофазного та трифазного змінного струму. Передавальні механізми призначені для передачі руху від джерела руху до робочих органів виконавчого механізму. Виконавчий механізм машини складається з робочої камери і робочих органів. Робоча камера призначається для розміщення продукту в такому положенні, яке забезпечує необхідну дію на нього робочих органів. Робочі органи безпосередньо діють на продукт, що обробляється. Конструкція їх залежить від будови машини й заданого технологічного процесу.

Машини оснащуються пристроями для завантажування та приймання подрібненого або нарізаного продукту, механізмами регулювання товщини нарізки чи ступеня подрібнення та управління пуском і зупиненням машини.

М’ясорубки

У закладах ресторанного господарства, ковбасних цехах харчових виробництв для подрібнення м’яса, риби та м’ясопродуктів застосовують машини, які мають продуктивність до 500 кг/год. (м’ясорубки), та з більшою продуктивністю – вовчки. Усі м’ясорубки мають принципово однакову будову, відрізняються лише приводом, габаритами і деякими конструктивними особливостями виконавчого механізму. На практиці використовують м’ясорубки з ручним і електричним приводом. М’ясорубки з електричним приводом виготовляють двох типів: з індивідуальним приводом - МИМ-250 (МИМ-82М); МИМ-300; МИП-600; МИМ-500 ММП ІІ-І (МИМ-105М), у вигляді змінних механізмів МС-2-70, МС-2-150.

М’ясорубка складається з робочої камери, шнека, різальних інструментів, завантажувального пристрою. Робочу камеру м’ясорубки виконано у вигляді пустотілого циліндра, на внутрішній поверхні якого є ребра, що перешкоджають провертанню продукту разом зі шнеком.

Для просування продукту в робочій камері до різального інструменту використовується шнек із кроком витків, що зменшується в бік ножів. Така конструкція шнека забезпечує ущільнення продукту, пересування його до ножів в ущільненому вигляді.

У м’ясорубках використовуються різальні елементи (рис.1) трьох видів: нерухома підрізна решітка, обертові ножі й нерухомі ножові решітки з отворами різних діаметрів. До решітки ножі притискаються за допомогою упорного кільця і натискної гайки.

М’ясорубки комплектуються двома наборами ножів і решіток: набір для отримання котлетної маси (основний) і для крупного рубання.

Рис.1. Основні види різальних елементів для м’ясорубок:

а-підрізна решітка, б-обертовий ніж, в-ножова решітка

До основного набору входять: натискна гайка, підрізна решітка, два двобічних ножі, дві ножові решітки з отворами 9 і 3 мм або 9 і 5 мм й упорне кільце.

До набору для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двобічний ніж, ножова решітка (з отворами 9 мм) і два упорних кільця.

Принцип роботи. Обертання від електродвигуна передається через передаточний пристрій шнекові м’ясорубки, разом з яким обертаються і двобічні ножі. Продукт, попередньо нарізаний на шматки масою 50...200 г, подається із завантажувального пристрою в робочу камеру, де захвачується шнеком і, ущільнюючись, просувається до різального механізму. У різальному механізмі продукт подрібнюється і виходить з отворів решітки у вигляді злиплих частинок, що мають характерну форму джгута.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, справність заземлення, наявність штовхача. Впевнюються в надійності закріплення машини на місці експлуатації. Після цього проводять зборку м’ясорубки. Для нормальної роботи м’ясорубок велике значення має хороше загострення й регулювання різального механізму. За нещільного прилягання ножів до решіток на їхні різальні кромки намотується плівка, а за надзвичайно сильного притискання нагрівається різальний механізм і погіршується якість подрібнюваного продукту. Тому натискну гайку остаточно загвинчують лише під час роботи машини. Припиняють загвинчувати її лише тоді, коли двигун змінює тональність (зростає опір загвинчуванню гайки). У процесі експлуатації різальні інструменти зношуються, гострі кромки притуплюються, це погіршує якість подрібнення. Тому різальні інструменти не рідше ніж через 50 годин роботи слід загострювати.

Перед завантаженням м’яса у машину його позбувають від кісток, плівок, жил, нарізають на шматки. Проштовхують продукт у машину за допомогою штовхача.

Після роботи м’ясорубку розбирають, очищають від залишків продукту, промивають теплою водою, просушують і змащують несолоним харчовим жиром.

Овочерізальні машини та механізми

На підприємствах харчування для нарізання сирих овочів скибками, брусочками та соломкою застосовуються овочерізальні машини та механізми.

У процесі нарізання зменшуються лінійні розміри овочів, що обробляються, і збільшується їхня поверхня.

Щодо нарізання овочів до кінцевого продукту ставляться наступні вимоги: частки продукту повинні мати задану форму, гладку поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей.

Під час нарізання соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м’які продукти не повинні сильно деформуватися.

Кількість нарізаного продукту залежить від багатьох чинників: засобу нарізання, форми, гостроти і кута загострення ножів, способу тримання продукту в момент різання.

Овочерізки класифікують за двома основними ознаками: призначенням та конструктивним виконанням.

За призначенням – для сирих та варених овочів.

За конструктивним виконанням овочерізки для нарізання сирих овочів поділяються на дискові, пуансонні, роторні; для нарізання варених овочів випускаються комбіновані овочерізки.

Встановлюють овочерізки, як правило, у заготівельних цехах підприємств харчування.

Дискові овочерізки призначено для нарізання овочів та фруктів скибками, брусочками, соломкою, стружкою.

Випускаються з індивідуальним приводом (МРО-50-200, МРО 400-1000) або як змінні механізми (МС 10-160, 822-10, УММ-10, МОП-ІІ-І) до приводів універсальних кухонних машин.

Робочою камерою овочерізок є пустотілий циліндр, розташований вертикально або горизонтально. Робоча камера має завантажувальне та розвантажувальне обладнання. Робочим органом овочерізок є ножі, закріплені на опорному диску, що обертаються, та мають прямолінійну або криволінійну форму. Для нарізання овочів та фруктів скибками ножі встановлюють паралельно до площини опорного диску на деякій відстані від нього, що дорівнює товщині нарізуваної скибки. Для нарізання плодів та овочів брусочками застосовують комбіновані ножі, складені з ножової гребінки з лезами, розташованими перпендикулярно до площини опорного диску. Для отримання соломки застосовують робочі органи у вигляді сталевого листа з отвором, один край яких є відігнутим та загостреним.

Робота на дискових овочерізках включає наступні операції: встановлення змінного робочого органу та завантажувального приладу, підготовку продуктів до переробки, переробку продуктів, санітарну обробку машини після закінчення роботи.

Перед початком роботи на дискових овочерізках перевіряють справність заземлення корпусу та надійність кріплення машини (механізму) до виробничого стола, фундаменту або приводу універсальної кухонної машини.

Завантаження овочів здійснюється тільки у ввімкнену машину. Під час роботи машини категорично забороняється відкривати запобіжні кришки машини. Знімати диски, змінювати ножі та гребінки можна тільки після повної зупинки машини з вимкненим електродвигуном. Для проштовхування продуктів потрібно негайно відключити електродвигун і тільки після цього відкрити і зняти завантажувальний пристрій та видалити шматки продуктів, які заклинились. Категорично забороняється видаляти шматки продуктів, що заклинилися, не вимкнувши попередньо електродвигун.

Перед установкою змінних дисків машин необхідно перевірити кріплення до них ножів і гребінок.

Не можна залишати без догляду машини та механізми під час їх праці.

Перед нарізанням овочі та картоплю миють, очищують від шкірки, видаляють бруньки, великі бульби розрізають на частини. Капусту обчищають, миють, вирізають хряпку та розрізають качан на частини.

У процесі експлуатації дискових овочерізальних машин та механізмів стежать за гостротою різальних кромок робочих інструментів і за необхідності проводять їхнє загострення.

Роторна овочерізка, як і дискова, входить у комплект універсальної овочерізальної машини МРО 400-1000. Особливість цієї овочерізки полягає в тому, що її ножі в процесі різання залишаються нерухомими, а продукт перемішується ротором з лопатями, що обертаються.

У пуансонному овочерізальному механізмі МС 28-100 нарізання овочів здійснюють шляхом продавлення продукту пуансоном крізь нерухому ножову рамку. Даний механізм входить до комплекту універсальної кухонної машини ПУ-0,6.

Хліборізка типу МХР-200М

Перш ніж увімкнути двигун хліборізки, слід обов’язково перевірити справність механізмів повертання вручну маховика регулятора товщини різання, а також надійність кріплення рукоятки заточувального механізму у верхньому положенні. Забороняється класти хліб під час руху подавальної каретки Категорично забороняється працювати на хліборізці при відсут-ності чи несправності кінцевого вимикача електродвигуна. Не можна видаляти шматки хліба, що застрягли, до повної зупинки електродвигуна та дискового ножа. Шматки хліба треба видаляти дерев’яною лопаткою. Якщо під час роботи в хліборізці чути постійний шум і стукіт, необхідно негайно зупинити машину. Подальша робота може бути дозволена після усунення дефектів слюсарем-ремонтником.

Не дозволяється вмикати хліборізку при знятому верхньому кожусі. Від хлібних крихт чистять машину тоді, коли дисковий ніж із противагою знаходиться в крайньому нижньому положенні. Категорично забороняється просувати руки до ножа під час роботи хліборізки.

Порядок підготовки та проведення роботи

Заняття студенти починають із ознайомлення з правилами безпеки та роботи в лабораторіях. Викладач проводить інструктаж з техніки безпеки та правил експлуатації устаткування, який реєструється в спеціальному журналі. Після отримання інструктажу та його освоєння студенти розписуються в журналі.

За методичними вказівками студенти вивчають методику проведення наступної роботи. Вмикати машини та апарати з метою удосконалення практичних знань з їхньої експлуатації дозволяється в присутності лаборанта або викладача.

Порядок виконання роботи

- Дати розшифровку літерно-цифрової індексації м’ясорубок МИМ-105, МИМ-300, ММП-ІІ-І.

- Ознайомившись з конструкціями м’ясорубок, описати основні частини (джерела руху, передавального механізму, особливості робочої камери), види робочих органів, механізми пуску та зупинки.

- Описати особливості експлуатації м’ясорубок (порядок збирання робочих органів – шнек, підрізна решітка, ножові решітки з різними розмірами отворів, нажимне кільця, затискна гайка).

- Описати підготовку продукту, особливості подачі продукту в робочу камеру.

- Описати порядок дії у випадку зупинки машини під час подрібнювання продукту за допомогою змінних ріжучих інструментів.

- Привести порівняльну технічну характеристику м’ясорубок МИМ-105, МИМ-300, ММП-ІІ-І (потужність, продуктивність, габаритні розміри, технологічні можливості). Техніко-економічні показники занести в табл. 1.

Таблиця 1. Техніко-економічні показники м’ясорубок

№ з/п	Показник	Одиниця виміру	М’ясорубка
МИМ-105	МИМ-300	ММП-ІІ-І
	Потужність двигуна Продуктивність Габаритні розміри: - довжина - ширина - висота Технологічні можливості: -види подрібнюваних харчових продуктів; -середній розмір завантажувального продукту; -ступені подрібнення; -максимальний розмір часток; - мінімальний розмір часток; - інші технологічні операції	кВт кг/г мм     мм   мм

Розшифровка літерно-цифрової індексації овочерізок

МС-10-160, МС-28-100, МОП-ІІ-І, МРОВ-160

Ознайомившись з конструкціями овочерізок, стисло описати особливості їх будови (джерело руху, передавальний механізм, види робочих органів, види завантажувальних пристроїв, механізм пуску та зупинки, механізм блокування, механізм регулювання товщини нарізання).

Дати порівняльну технічну характеристику овочерізок за видом робочих органів (дискова, роторна, пуансонна, комбінована), потужністю, продуктивністю, габаритними розмірами, технологічними можливостями (видами нарізання - скибки, брусочки, соломка, стружка, шинковка, кубики, призмочки, дольки). Показники занести в табл. 2.

Таблиця 2. Техніко-економічні показники овочерізок

№ з/п	Показник	Одиниця виміру	Овочерізка
МС10-160	МС28-100	МОПІІ-І	МРОВ 160
	Потужність двигуна Продуктивність Габаритні розміри: - довжина - ширина - висота Види робочих органів Види нарізуваних овочів (сирі, варені) Види нарізання: - скибки з товщиною; - брусочки з перерізом; - соломка з перерізом; - стружка; - шинковка; - кубики з розміром граней - призмочки з розміром граней - дольки	кВт кг/г мм   мм   мм   мм мм мм   мм   мм мм

Розшифровка літерно-цифрової індексації хліборізок

МРХ-200, АХМ-300Т

Ознайомившись з конструкціями хліборізок, стисло описати принцип їх будови (джерело руху, механізм подачі хліба, механізм регулювання товщини нарізання, механізм пуску та зупинки, механізм блокування, механізм заточування та очищення ножа, механізм гальмування двигуна).

Описати особливості експлуатації хліборізок (підготовка продукту, завантаження, регулювання товщини нарізання, підготовка розвантажувального лотка, відведення каретки механізму подачі хліба, моменти пуску та зупинки машини, порядок дій під час заточування та очищення ножа, користування рукояткою розгальмування).

Методики розрахунку питомої продуктивності та потужності машин

Для оцінки ефективності машин одними з найбільш важливих показників є значення їх питомої продуктивності та потужності.

Питома продуктивність характеризує здатність машини виробляти певну кількість продукції за певних розмірів виконавчого механізму:

- визначальному розмірі робочих органів;

- об’ємі робочої камери;

- розмірах або масі завантаженого продукту.

Значення питомої продуктивності необхідно враховувати за експертної оцінки однотипних машин, які мають принципово однакову конструкцію виконавчого механізму.

Питому продуктивність м’ясорубок розраховують за формулою:

, (1)

де q_м- питома продуктивність м’ясорубок, кг/год/мм;

Q_H-номінальна продуктивність (технічна характер-ристика), кг/год.;

d_р - діаметр ножових решіток, мм.

Дані розрахунків питомої продуктивності для м’ясорубок необхідно звести в табл. 3 (див. нижче)

Іншим важливим показником під час оцінки ефективності машин є значення їх питомої потужності.

Питома потужність машини характеризує її енерго-споживання за певної продуктивності, тобто питомі затрати електроенергії (кВт) на одиницю виробленої продукції (кг, м³, шт.) за одиницю часу (с, год.).

Питому потужність машин розраховують за формулою:

, (2)

де N_пит – питома потужність машини, ;

N_H – номінальна потужність машини, кВт (технічна характеристика машини);

Q_Н – номінальна продуктивність машини, кг/год., м³/год., шт../год. (технічна характеристика машини).

Дані розрахунків питомої потужності м’ясорубок, овочерізок та хліборізок зводять у табл. 3

Таблиця 3. Розрахунок питомої потужності м’ясорубок, овочерізок та хліборізок

№ з/п	Вид машини (механізму)	Значення питомої продуктивності, кг/год / мм	Значення питомої потужності
кВт год./кг	кВт год./шт.
	МИМ-105
	МИМ-300
	ММП ІІ-І
	МС-10-160
	МОП-ІІ-І
	МРОВ-160
	МС-28-100
	МРХ-200
	АХМ-300Т

Дата добавления: 2014-11-29