Загальні відомості про теплове устаткування

Тема 2. Теплове устаткування

Питання для самоперевірки

1. Що розуміють під терміном "технологічна машина"?

2. Назвіть структуру технологічних машин.

3. Як класифікується механічне устаткування за функціо­нальним призначенням та структурою циклу?

4. Що розуміють під продуктивністю технологічної ма­шини?

5. Будова універсальної кухонної машини.

6. Класифікація просіювальних машин.

7. Будова і принцип дії просіювачів з ситом, що обертається.

8. Які операції виконує посудомийна машина?

9. Будова та принцип дії посудомийних машин періодичної дії.

10. Будова та принцип дії посудомийних машин безперервної дії.

11. Будова та принцип дії машин для очищення картоплі з дисковим і конусним робочим органом.

12. Охарактеризуйте будову та принцип дії подрібнювальних машин з конусним і дисковим робочим органом.

13. Будова та принцип дії дискових машин для нарізання овочів.

14. Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.

15. Характеристика робочих органів і принципу дії м’ясорубки.

16. Класифікація машин для перемішування продуктів.

17. Будова та принцип дії машин для замішування тіста.

18. Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.

19. Будова та принцип дії машин для розкочування тіста.

20. Яке устаткування відноситься до пресувального?

План

2.1. Загальні відомості про теплове устаткування.

2.2. Багатофункціональні (універсальні) теплові апарати.

2.3. Варильне устаткування.

2.4. Жарильно-пекарське устаткування.

2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роздаткові лінії

Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану (температури) продуктів та інших речовин (середовищ).

Завдяки нагріванню:

Ø продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;

Ø внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

У закладах ресторанного господарства як джерела теплоти найчастіше використовуються:

Електрична енергія (ЕЕ)

досконалий і екологічно чистий енергоносій. При перетворенні 1 кВт×год електроенергії виділяється 3,6 МДж теплоти. ЕЕ може перетворюватися на теплову як за допомогою спеціальних елементів, що нагріваються, так і безпосередньо в харчових продуктах. Електронагрівання забезпечує якнайточніше підтримання необхідної температури і регулювання технологічного процесу, високу культуру виробництва, дає змогу створювати компактні та надійні апарати.

Газоподібне паливо

має певні переваги перед електроенергією. Вартість 1кДж теплоти, отриманої при спалюванні газу, в декілька разів нижча, ніж при використанні ЕЕ. Проте газ як паливо має істотні недоліки: у певній пропорції з повітрям може утворювати вибухо­небезпечну суміш. Горючі гази, особливо штучні, а також продукти неповного згоряння газу токсичні.

Дата добавления: 2014-11-29