И мясопродуктов при сушке в условиях вакуума

ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОФЛОРЫ МЯСА

Сушка в условиях вакуума является одним из методов консервирования пищевых продуктов. При герметичном упаковывании высушенные продукты можно хранить в течение нескольких лет в нерегулируемых температурных условиях. Разработаны два способа обезвоживания (сушки) пищевых продуктов в условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких тегоюпроводящих средах. В промышленности широко используют сублимационную сушку.

При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры -30 ° С. После замораживания их сушат - удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше -15...-20 °С) в условиях вакуума. Вода, находящаяся в продукте при низкой температуре в виде льда, переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. При этом удаляется 75-90 % влаги (вся свободная вода и часть связанной). Оставшуюся часть наиболее прочно связанной воды удаляют во время досушки при положительных температурах продукта (40-80 ° С). Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагоприятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная температура в период досушивания. Влияние всех этих факторов может оказаться губительным для некоторых микроорганизмов. Поэтому сушка в условиях вакуума приводит к значительному уменьшению микробной обсемененности консервируемых мясопродуктов. После предварительного замораживания количество жизнеспособных микробных клеток снижается примерно в 2-6 раз. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание части микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (КОЕ - количество образовавшихся единиц: микробное число, т. е. общее количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г) уменьшается в 10-20 раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до консервирования. Степень отмирания микроорганизмов в процессе сублимационной сушки зависит от технологических режимов сушки, физико-химических свойств продукта (рН, активности воды и др.), индивидуальной устойчивости микробов и их количественного содержания в консервируемом продукте. Несмотря на то что значительная часть микроорганизмов погибает в процессе замораживания и последующего высушивания, общая микробная обсемененность (микробное число) высушенных мясопродуктов иногда остается довольно высокой и составляет в среднем 103-106 микробных клеток в 1 г.

От санитарно-гигиенических условий производства существенно зависит степень бактериальной обсемененности мясопродуктов сублимационной сушки.

Основную массу остаточной микрофлоры (микроорганизмов, выживших в процессе сушки) мясопродуктов сублимационной сушки составляют наиболее устойчивые к сублимации спорообразующие бактерии - анаэробные клостридии (до 40 % остаточной микрофлоры) и аэробные бациллы (20-22 % остаточной микрофлоры). Кроме этих микроорганизмов в мясопродуктах, обезвоженных в условиях вакуума, постоянно присутствуют микрококки, стафилококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. В отдельных случаях выявляют наличие в небольших количествах (десятки, сотни микробных клеток в 1 г) кишечных палочек рода эшерихия, бактерий рода протеус, сальмонелл и других бактерий.

Некоторые микроорганизмы (стафилококки, сальмонеллы и др.), выжившие в процессе сублимационной сушки, могут изменять свои свойства, в частности утрачивать способность размножаться на элективных средах, продолжая оставаться при этом жизнеспособными.

При последующем хранении герметично упакованных мясопродуктов сублимационной сушки наблюдается дальнейшее отмирание части микробов из остаточной микрофлоры. Наиболее интенсивно оно происходит в первые 4-6 мес. хранения, а затем скорость отмирания микробов резко снижается. При неправильном хранении продуктов сублимационной сушки в условиях повышенной влажности воздуха в них происходит интенсивное размножение сохранивших жизнеспособность микробных клеток, и количество микроорганизмов через 24 ч увеличивается в 10 раз и более.

Дата добавления: 2014-11-29