Питання 1. Закономірності формування якості та споживних властивостей у процесі виробництва

САМОСТІЙНА РОБОТА №3

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:- умови вирощування рослинницької продукції;- якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;- фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації;- фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння.Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція, вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо; фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія. Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру топлення за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, інтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрактометра; хімічні показники — хімічними методами, наприклад, масову частку кислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином азотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, наприклад, знімають проби з продуктів, сіють їх на поживне середовище і підраховують кількість окремих груп мікроорганізмів, що проросли.Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпеки у споживанні.Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов. Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень тощо.Показники транспортабельності — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні.Оцінюючи продукцію встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями.Продовольчі товари за показниками якості поділяються на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають одного або декількох показників), брак технічний (підлягають переробці) абсолютний (не можуть використовуватись в їжу).Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт - це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація забезпечує розробку нормативних вимог для кожного з зазначених показників і дозволяє підвищити якість продовольчих товарів. Випереджуюча стандартизація полягає у встановленні підвищених вимог до досягнутих норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.

Дата добавления: 2014-12-07