Питання 2. Класифікація. Види грибів та їх характеристика. Гриби отруйні та умовно-їстівні, їх порівняльні особливості

Хімічний склад грибів

Питання 1. Гриби свіжі. Особливості їх хімічного складу та харчова цінність.

САМОСТІЙНА РОБОТА №8

Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб.

Гриби характеризуються великим вмістом екстрактивних і ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики.

Гриби містять: білки (1,5 — 7 %), вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1 — 1,0 %), клітковину (0,7 — 3,5 %), вітаміни А, В, С, О, багаті на ферменти.

Засвоюваність і енергетична цінність грибів невисокі. У їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, яка містить багато клітковини (фунгину). Найціннішими є молоді гриби. З грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки.

Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті.

Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик. Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

Гриби губчасті:

1 - білі; 2 - підосичники; 3 - підберезники; 4 - маслюки

Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

Гриби пластинчасті:

1- печериці; 2 - сироїжки. З - опеньки; 4 - лисички

Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.

Гриби сумчасті:

1 — зморшки; 2 — сморжі; 3 — трюфель

Залежно від харчової і товарної цінності їстівні гриби поділяють на категорії: І — білі гриби, рижики, грузді (справжні і жовті), трюфелі; II — підберезники, підосичники, маслюки, печериці, вовнянки; III — лисички, опеньки, сироїжки, моховики, зморшки, сморжі.

Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожному їстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий.

Двійником моховика і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На шампіньйони і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори — смердючий, пантерний і поганковидий.

До смертельноотруйних відноситься бліда поганка. Отруйним є і ложний сіро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.

Отруїтися можна не тільки отруйними грибами, але і грибами, що вважаються їстівними Це відноситься до старих грибів і грибів неправильно законсервованих. Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізають до потрібних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, цвілі, роз'їдені черв'яками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.

Дата добавления: 2014-12-07