Питання 2. Крохмаль. Споживні властивості крохмалю. Види і використання. Вимоги до якості. Пакування та зберігання. Продукти з крохмалю

Крохмаль — кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їхня резервна поживна речовина. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кон­дитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисло­вості. З крохмалю отримують різні види модифікованого крохмалю, саго, пато­ку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Важливі технологічні властивості крохмалю — здатність до клейстеризації.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив та ін.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції, як очищення і миття картоплі, її подрібнення, відокремлення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохма­лю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької про­зорості, але стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежать від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, відокремлення зародка, тонке мокре розмелювання кашки, відокремлення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушін­ня. Грубе мокре подрібнення дає змогу виділити цінний складник — зародок, з якого після очищення і сушіння отримують кукурудзяну олію.

Крохмаль пшеничний. Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліп­тичну форму, переважно великого (25—35 мкм) і дрібного (2—10 мкм) розмі­рів. У центрі великих зерен ледве видно "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукуру­дзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейсте­ри утворюють еластичні драглі.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки ор­ганічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю вирізняють за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1 -й — білим і 2-й — білим з сірува­тим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш¹ виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів по­винен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речо­вин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукуру­дзяний. Крохмаль не повинен мати побічного запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних части­нок порошку, без крупинок, побічних домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амі лопектинового — до 16%. У разі порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські вироби

Дуже важливий показник якості крохмалю — кількість крапин, тобто темних включень, які видно візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю, шт. на 1 дм²: картопляний сорту екстра — 60, вищого — 280, 1-го — 700; кукурудзяний вищого — 300; 1-го — 500; пшеничний екстра — 280, вищого — 550; 1-го — 750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го — 1, кукурудзяного вищого — 0,2, 1-го — 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без побічного запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і тем­пературу близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання кар­топляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного — 1 рік. Більш три­вале зберігання суттєво знижує здатність крохмалю клейстеризуватися. У при­міщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Дата добавления: 2014-12-07