Класифікація і характеристика основних видів меду

Питання 4. Мед. Споживні властивості і харчова цінність. Види. Дефекти, вимоги до якості. Пакування та зберігання. Штучний мед.

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Нектар — солодкий сік, який утворюють і ви­діляють нектарники, розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це со­лодкі виділення попелиць та інших ко­мах на листках дерев, кущів і деяких трав'янистих рослин.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону.

Цукри становлять основну частку меду і сягають 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза — 22—47, глюкоза — 20—44, мальтоза — 1,1—10, цукроза — 0,0—13. З підвищенням вмісту фрук­този посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків — 0,08—0,4% (тільки гречаний і вересо­вий — до 1%), а падевий — від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукра- ми і утворюють темно забарвлені меланоїдіни.

У меду є різні вітаміни (В,, В₂, В₃, В₆, РР, К, А, С, Є), але в невеликій кількості, що залежить від джерела отримання нектару і кількості пилкових зерен у про­дукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоча їх і небагато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологіч­ну цінність продукту

Мінеральні речовини меду представлено 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.

Аромат меду залежить від джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату послаблюються під час ска­сування меду, зберігання в негерметичній упаковці, нагрівання.

У складі окремих медів виявлено манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стиму­лятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди та ін.

Квітковий мед може бути монофлорним — з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрап­ляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39—44%) і середній — мальтози (2,5—5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стан­дартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед —один з кращих, свіжовідкачаний мед має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому — білий з кремо­вим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Під час кристалізації утворює грубозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.

До темних видів меду належить гречаний і вересовий.

Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним аро­матом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до грубозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.

Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, більш відчутний той, який отримали з хвойних дерев. Солодість набагато нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий при­смак. Консистенція тягуча, липка, клейка, за в'язкістю він удвічі-тричі перева­жає квітковий мед.

Залежно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, таким, що самовитікає. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не кон­тактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.

Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у від­повідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.

Дата добавления: 2014-12-07