Питання 1. Споживні властивості яєць. Будова, класифікація, показники якості, дефекти, маркування, пакування, умови й терміни зберігання

САМОСТІЙНА РОБОТА №15

Питання 3. Пакування, умови та терміни зберігання.

Питання 2. Показники якості жирів, дефекти і причини їх виникнення.

Питання 1. Споживні властивості харчових жирів. Харчова цінність, використання, шляхи підвищення біологічної цінності.

САМОСТІЙНА РОБОТА №14

Питання 3. Маркування молока, молочних товарів і молочних консервів.

Питання 1. Класифікація молочних товарів за групами, підгрупами, типами, видами і різновидами. Принципи, покладені в основу класифікації.

САМОСТІЙНА РОБОТА №13

Питання 3. Заходи щодо обмеження вживання тютюнових виробів.

Закон України Про заходи щодо попередження та зменшення вживання тютюнових виробів і їх шкідливого впливу на здоров'я населення

1. Питне молоко.

2. Вершки.

3. Знежирене молоко та сколотини.

4. Рідкі молочні продукти дитячого харчування.

5. Сухі та згущені молочні продукти

1. Згущені молочні консерви з цукром

2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру

3. Сухі молочні консерви

4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування

5. МОРОЗИВО і ДЕСЕРТИ

М'яке морозиво

Десерти з морозива

6. КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Ацидофільні продукти

Продукти змішаного бродіння

Сметана

Кисломолочний сир та сиркові вироби

7. МАСЛО ВЕРШКОВЕ

8. СИРИ

Тверді сичужні сири

Напівтверді сичужні сири

М'які сичужні сири

Розсільні сири

Кисломолочні сири

Плавлені та інші перероблені сири

Л 4: С. 344-345; 356-357; 361-362; 367; 372-373; 380-381.

Л.4: С. 307-310

Л.4: С. 313-314; 316-317; 329-330; 332-333; 335.

Л.4: С. 314-315; 316-317; 330-331; 333; 335-337.

Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, потрібним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця – це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять велику частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), збалансованих з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне куряче яйце має поживну цінність, близьку до 40г м’яса і 200г молока. Раціональна норма споживання яєць досить висока і повинна становити 292 штуки на рік.

Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей - 45-75; індичок - 70-100; качок - 70-100; гусок - 120-200.

Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість курячих яєць.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт - 660 г; перша - відповідно 55 і 560, друга - 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток - міцний, розміщений в центрі і без переміщень, а білок- щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, - до 9 мм. Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти - він може злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

Маркування і пакування яєць. Стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, а столового - синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових-тільки категорію. Столові яйця, які заготовлюються і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не маркованими.

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360 штук з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі наводять маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.

При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.

Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20° С і не нижче 0° С; столові - при температурі від 0 до 2° С і відносній вологості повітря - 85-88%. При температурі нижче -2,5° С яйця заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.

Дата добавления: 2014-12-07