КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Запитання для повторення теми
Обробка субпродуктів птиці й дичини До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв. Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю. Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю. З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців. У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики. З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв. Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати. 1. Чим цінне м'ясо птиці? 2. Як класифікують птицю та дичину? 3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину? 4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину? 5. Як заправляють птицю "в кишеньку"? 6. Як заправляють птицю без голки? 7. Як заправляють дичину? 8. У якій послідовності розбирають птицю? 9. Як готують напівфабрикат "Котлети по-київськи"? 10. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.
11. Як готують напівфабрикат "Січеники"? 12. Як обробляють субпродукти птиці? 13. Чому для приготування страв використовують тільки шийки дичини? 14. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці та дичини?
Рис.1 Прорізування шкіри
Рис.2. Відрубування шиї.
Рис. 3. Відрубування ніжок.
Рис. 4. Заправляння птиці без проколювання. А – перший спосіб; б – другий спосіб
Рис.5 Заправляння птиці: а—“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Рис.6. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками.
Рис.7. Знімання шкіри з філейної частини.
Рис.8. Зрізування філе з грудної кістки.
Рис.9. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале.
Дата добавления: 2014-11-29; Просмотров: 684; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |