Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

План

ТЕМА 7. ПЕРШІ СТРАВИ

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?

2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?

3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.

4. Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?

5. Розкажіть про смаження і його способи.

6. Які жири використовують для смаження?

7. Чому пасерують овочі?

8. Охарактеризуйте тушкування, запікання як способи кулінарної обробки.

9. Чому маса м'яса і риби зменшується при тепловій обробці, а круп і бобових — збільшується?

10. Які зміни відбуваються в жирі при смаженні продуктів основним способом і у фритюрі?

11. Поясніть, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум'яна кірочка.

12. Як запобігти руйнуванню вітаміну С?

13. Чому моркву перед використанням слід пасерувати в жирі?

14. Чим зумовлений смак і запах багатьох продуктів?

15. Чому зелені овочі при тепловій обробці змінюють свій колір?

16. Розкажіть про призначення столового посуду, його види і розміри.

17. Розкажіть про призначення роздавальні.

18. Як організовують робоче місце кухаря-роздавальника?

19. Як здійснюється контроль якості готової продукції?

1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

2. Приготування бульйонів

3. Заправні перші страви

4. Прозорі бульйони

5. Молочні супи

6. Холодні супи

7. Солодкі супи

8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв із концентратів та напівфабрикатів

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Дата добавления: 2014-11-29