Запитання і завдання для повторення. Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв

Солодкі соуси

Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.

Яблука свіжі – 265/225, цукор – 125, крохмаль картопляний – 30, кориця–1, кислота лимонна – 1, вода – 800. Вихід – 1000.

Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год., потім варять 5-8 хв.

Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год. для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.

Абрикоси свіжі – 599/515 або курага – 110, вода для кураги – 400, цукор – 600. Вихід – 1000.

Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв., потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік. Подають до круп'яних і солодких страв.

Журавлина – 126/120, цукор – 120, крохмаль картопляний – 30, вода – 850. Вихід - 1000.

Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1: 20). Подають соус до солодких страв.

Какао-порошок – 100, цукор – 200, молоко незбиране згущене з цукром – 455, ванілін – 0,15, вода – 300. Вихід – 1000.

1. Яке значення мають соуси?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. З якою мстою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів?

4. Що є основою для приготування червоного основного соусу? Як його готують і для яких страв використовують?

5. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного.

6. Як готують і для яких страв використовують соус грибний?

7. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

8. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу?

9. Заповніть таку таблицю:

№	Назва основного соусу	Назва похідних соусів

10. Які соуси готують без борошна?

11. Складіть технологічну схему приготування соусу майонез.

12. Як приготувати маринад овочевий з томатом?

13. Як готують солодкі страви з яблук і абрикосів?

14. Розкажіть про терміни й умови зберігання гарячих і холодних соусів.

15. Як підібрати соус до страви?

Дата добавления: 2014-11-29