Правила смаження м'яса дрібними шматочками

Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.

Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку.

Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд – м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Яловичина – 162/119 (свинина – 129-110, баранина, козлятина – 166/119 або телятина – 180/119), маса смаженого м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 36/30, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 15; томатне пюре – 15, маса пасерованої цибулі і томату – 25; гарнір – 150. Вихід – 250.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.

Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина – повністю просмаженою.

М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.

Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса – від червоного до рожевого, у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого.

Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита

Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Колір – від рожевого до сірого.

Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.

Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.

Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.

Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.

Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.

Н е використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

Дата добавления: 2014-11-29