Бутерброди з масляними сумішами

Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове – 850, петрушка (зелень) – 216/160, лимон або кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 840, кілька (консерви) – 400/180. Вихід – 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове – 750, оселедець (вимочений) – 521/250, гірчиця – ЗО.

Вихід – 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю, перемішують, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове – 900, гірчиця столова – 125. Вихід – 1000.

Бутерброди з вареними м'ясними продуктами. На скибочку хліба укладають варені м'ясні продукти (м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина – 65/48, (свинина – 59/50), баранина – 66/47, телятина – 71/47, язик яловичий, свинячий – 51), маса варених м'ясних продуктів – ЗО; хліб – ЗО. Вихід – 60.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена – 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена – 26/25, хліб - 30. Вихід – 60

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) – 26/25, хліб – ЗО.

Вихід – 55.

Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м'ясних продуктів – 10, або язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб–ЗО. Вихід –55.

Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом

Хліб житній або пшеничний – 70, маса смаженого хліба – 80; сало шпик – 52/50, часник – 2,6/2. Вихід – 80/20.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14; маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена – 6/5, масло вершкове – 5, хліб – ЗО. Вихід – 60.

Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів. Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів. Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Для жовткової яєчної пасти: жовток – 500, масло вершкове – 500. Вихід - 1000.

Для сирної пасти: сир – 500, масло вершкове – 500, перець червоний мелений. Вихід – 1000.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе).

Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

Вимоги до якості бутербродів.

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам.

Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см, закритих – 0,5 см.

Дата добавления: 2014-11-29