Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы




Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Введение

Технология приготовления основных блюд

Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд

Охлаждение и замораживание приготовленных

Требования к качеству сырья и правила хранения

Основные характеристики и пищевая ценность различных

Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов

из домашней птицы………………………………………………………4 стр.

видов домашней птицы………………………………………………….4 стр.

домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде………………..6 стр.

1.2.3. Обработка птицы…………………………………………………..6 стр.

1.2.4. Виды заправки птицы………………………………….………….7 стр.

1.2.5. Обработка субпродуктов………………………………………….8 стр.

1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов…………………….9 стр.

1.2.7. Приготовление котлетной массы и изделий из неё…………...10 стр.

основных полуфабрикатов из домашней птицы……………………12 стр.

1.2.9. Хранение полуфабрикатов……………………………………….12 стр.

Приложение ………………………………………………………………..13 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………15 стр.

 

 

Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из домашней птицы

 

из домашней птицы…………………………………………………… 19 стр.

из домашней птицы…………………………………………………… 25 стр.

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы………… 36 стр.

Приложение ……………………………………………………………… 37 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………39 стр.

Рекомендуемая литература ……………………………………………… 43 стр.

 

 

Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики и пищевую ценность различных видов домашней птицы, технологический процесс обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из неё, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления простых блюд из птицы, требования к качеству и сроки хранения готовых простых блюд из птицы, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.

Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1, Приложение 2), используемых при изучении данного пособия.

 

 

       
 
Куры и петухи
 
Цыплята бройлеры  
 


 

Куры и петухи.Куры в зависимости от упитанности могут быть 1-ой и 2-ой категории. Петухи – мужские особи с массой тела свыше 1.8 кг. Все относятся ко 2-ой категории. Цыплята – бройлеры.Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возрастом 6-8 недель.    



 

 

Индейки.Мясо индейки очень нежное никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74мг на 100г), выделяются 2-е категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.  

 

Гуси.Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20%) и более жёсткое.

 

Утки. С низким соотношением массы грудной мышцы и массы тела. Меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

 

ü В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

 

Птица: --------- Категория: Цыплята Гуси Индейки Куры Утки
1-ая 2-ая 1-ая 2-ая 1-ая 2-ая 1-ая 2-ая 1-ая 2-ая
Вода,мл 63,8 67,7 45,0 54,4 57,3 64,5 61,9 68,1 45,6 56,7
Белки,г 18,7 19,7 15,2 17,0 19,5 21,6 18,2 21,2 15,8 17,2
Жиры,г 16,1 11,2 39,0 27,7 22,0 12,0 18,4 8,2 38,0 24,2
Зола,г 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1 0,8 0,9 0,6 0,9
Минеральные вещества, мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe 1,3 1,7 2,4 2,4 1,4 1,8 1,6 1,5 1,9 1,9
Витамины, мг
А 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,07 0,05 0,05
В1 0,09 0,11 0,08 0,09 0,05 0,07 0,07 0,07 0,12 0,18
В2 0,15 0,16 0,23 0,26 0,22 0,19 0,15 0,14 0,17 0,19
РР 6,1 6,4 5,2 5,6 7,8 8,0 7,7 7,8 5,8 6,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----

 

! На заметку:

Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки

Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые

Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот

Мясо цыплят бройлеров диетическое, т. к. содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

 

1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

 

Внешний вид Цвет Запах Консистенция
Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

· Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.

· Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

  • Тушки охлаждённой птицы хранят в холодильниках при t* 0 – 2*C не ›5 суток со дня выработки.
  • Мороженую птицу хранят при t* – 18*C: куры, индейки – 10 мес., цыплята – 8, гуси, утки – 7 мес.

 





Дата добавления: 2014-12-27; Просмотров: 391; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.198.19.184
Генерация страницы за: 0.095 сек.