Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы

Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Введение

Технология приготовления основных блюд

Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд

Охлаждение и замораживание приготовленных

Требования к качеству сырья и правила хранения

Основные характеристики и пищевая ценность различных

Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов

из домашней птицы ………………………………………………………4 стр.

видов домашней птицы ………………………………………………….4 стр.

домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде ………………..6 стр.

1.2.3. Обработка птицы …………………………………………………..6 стр.

1.2.4. Виды заправки птицы ………………………………….………….7 стр.

1.2.5. Обработка субпродуктов ………………………………………….8 стр.

1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов …………………….9 стр.

1.2.7. Приготовление котлетной массы и изделий из неё …………...10 стр.

основных полуфабрикатов из домашней птицы ……………………12 стр.

1.2.9. Хранение полуфабрикатов ……………………………………….12 стр.

Приложение ………………………………………………………………..13 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………15 стр.

Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из домашней птицы

из домашней птицы …………………………………………………… 19 стр.

из домашней птицы …………………………………………………… 25 стр.

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы ………… 36 стр.

Приложение ……………………………………………………………… 37 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………39 стр.

Рекомендуемая литература ……………………………………………… 43 стр.

Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики и пищевую ценность различных видов домашней птицы, технологический процесс обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из неё, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления простых блюд из птицы, требования к качеству и сроки хранения готовых простых блюд из птицы, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.

Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1, Приложение 2), используемых при изучении данного пособия.

	Куры и петухи		Цыплята бройлеры

Куры и петухи.Куры в зависимости от упитанности могут быть 1-ой и 2-ой категории. Петухи – мужские особи с массой тела свыше 1.8 кг. Все относятся ко 2-ой категории. Цыплята – бройлеры.Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возрастом 6-8 недель.    

Индейки.Мясо индейки очень нежное никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74мг на 100г), выделяются 2-е категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.  

Гуси.Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20%) и более жёсткое.

Утки. С низким соотношением массы грудной мышцы и массы тела. Меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

ü В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Птица: --------- Категория:	Цыплята	Гуси	Индейки	Куры	Утки
1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45,0	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17,0	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39,0	27,7	22,0	12,0	18,4	8,2	38,0	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8,0	7,7	7,8	5,8	6,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----

! На заметку:

• Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки

• Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые

• Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот

• Мясо цыплят бройлеров диетическое, т. к. содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла	Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног	Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

· Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.

· Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

• Тушки охлаждённой птицы хранят в холодильниках при t* 0 – 2*C не ›5 суток со дня выработки.
• Мороженую птицу хранят при t* – 18*C: куры, индейки – 10 мес., цыплята – 8, гуси, утки – 7 мес.

Дата добавления: 2014-12-27