Повидло

Повидло (плодово-ягодное) представляет собой продукт, по­лучаемый путем уваривания плодово-ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара, с добавлением или без до­бавления пищевых пектина и кислот. По сырью и способу изготов­ления повидло сходно с мармеладом, по внешнему виду оно похоже на пластовый мармелад, но в отличие от него темнее и может не

иметь желеобразной консистенции. Для изготовления повидла при­годно не только яблочное пюре, а также грушевое, сливовое и по­видло из других косточковых плодов, ягод (клюквенное), смеси фруктов и ягод; готовят также дынное и яблочно-тыквенное повид­ло. Кроме пюре и сахара при изготовлении повидла допускается добавление пектина и пищевых кислот, однако подкрашивание пи­щевыми красителями и добавление ароматизаторов не допускается. Повидло, как пищевой продукт с достаточно высокой энерге­тической ценностью и содержащий ценные составные части плодов, употребляют непосредственно в пищу, а используют как полуфаб­рикат при изготовлении различных продовольственных товаров и кулинарных изделий.

Классификация. В зависимости от вида плодов или ягод, из которого оно изготовлено, повидло называют яблочное, грушевое, сливовое, абрикосовое, дынное и др. При изготовлении из смеси плодов или ягод повидло получает наименование по основному ви­ду сырья.

Повидло, в зависимости от технологии производства, изготав­ливают следующих видов: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное.

В зависимости от сформированного в процессе производства качества повидло выпускают высшего, 1-го сортов и домашнее, а повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасо­ванное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают только первым сортом.

Факторы, формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное свеже­приготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или кон­сервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая. На перера­ботку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых ос­таточные количества пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышают максимально допустимые уровни, утвер­жденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов, /(опускается для достижения требуемой консистенции повидла вза-

мен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а введение искусственных красителей и ароматизаторов не допуска­ется.

Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы: подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пю­ре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Подготовка плодово-ягодного сырья многообразна и зави­сит от его вида. Предварительно плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки, удаляют чашелистики и плодоложе у клубни­ки, земляники и малины, плодоножки — у вишен, черешен, слив. Более плотные плоды, например, яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, сливы, черную смородину и др., предварительно бланши­руют (ошпаривают), в результате чего биохимические процессы в плодах приостанавливаются, разрушаются ферменты, протопектин и ткани плодов становятся более мягкими и легче измельчаются. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив обязательно удаляют

косточки.

Получают пюре из плодово-ягодного сырья двумя стадиями. На первой стадии бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями 1,5—2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пю­ре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную

консистенцию. „

Уваривание повидла проводят в вакуум-выпарных аппаратах или в открытых котлах при температуре 103—104°С. При уварива­нии пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается более высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения полу­чаемого продукта.

Повидло в горячем состоянии (85—90°С) расфасовывают в

потребительскую или промышленную тару.

Показатели качества повидла. Основными органолептиче-скими показателями для оценки качества повидла и установления

его сортности являются: внешний вид, вкус и запах, цвет, конси­стенция.

По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу. В нем не должно быть посторонних примесей, частиц плодов (семян, семенных камер, косточек и непротертых ку­сочков кожицы). Допукается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян некоторых ягод.

Вкус и запах у повидла должны быть хорошо выраженные, натуральные, характерные для использованных плодов; вкус кисло­вато-сладкий. Недопустимые дефекты: затхлый запах, вкус приго­релый, забродивший, с горечью, посторонние вкус и запах.

Цвет повидла зависит от цвета плодов, использованных для его изготовления и способа уваривания пюре. Допускается для по­видла первого сорта, полученного из светлоокрашенных плодов, присутствие коричневых оттенков, а для темноокрашенных — бу­роватого оттенка.

По консистенции повидло представляет собой мажущуюся массу, причем повидло из семечковых плодов более густое, чем из косточковых. Повидло ящичное, т. е. упакованное в ящики, отлича­ется большей плотностью и желеобразной консистенцией, чем боч­ковое. При разрезании ножом ящичное повидло сохраняет форму и поверхность разреза.

Повидло 1-го сорта отличается от повидла высшего сорта по цвету, вкусу и запаху. Допустимы более темные оттенки для повид­ла из плодов со светлой мякотью, буроватые оттенки для повидла из плодов с темной мякотью. Допускаются менее выраженный вкус и чалах плодов, привкус слабо карамелизованного сахара. Грушевое повидло выпускают только 1-го сорта.

По физико-химическим показателям качество повидла оцени­вают, прежде всего, по массовой доле сухих веществ, которая должна быть: не менее 61% в стерилизованном; 66% в нестерилизо-панном; 63% в нестерилизованном и расфасованном в тару из поли­мерных материалов и алюминия; 30% в домашнем повидле.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную должна быть не менее: 1,5% для домашнего и 0,2 для остальных ви-

дов повидла. Регламентируется также содержание массовой доли сорбиновой кислоты, бензойнокислого натрия, сернистого ангидри­да, минеральных примесей. Не допускается в повидле присутствие примесей растительного происхождения и посторонних примесей.

Микробиологические показатели повидла, а также наличие тяжелых металлов, мышьяка, патулина не должны превышать норм, утвержденных Минздравом РФ.

Факторы, сохраняющие качество повидла. Упаковка. По­видло фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³, в алюминиевые цельные цилиндриче­ские банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм³, в тару из термопластических полимеров вместимостью не более 0,25 дм³, в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³. По заказу потребителя повидло мо­гут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм³, в деревянные ящики и бочки, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.

Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом произво­дится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающей с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в мес­тах конденсации воды могут развиваться микроорганизмы, появ­ляться плесень, возникать брожение.

Хранить повидло следует в прохладном помещении при тем­пературе 0—+20°С и при относительной влажности воздуха 75— 80%. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

• 24 мес. для стерилизованного;

• 12 мес. для нестерилизованного в стеклянной и металличе­
ской таре;

• 9 мес. для нестерилизованного в бочках;

• 6 мес. для нестерилизованного в ящиках, фасованного в
тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндри­
ческие банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой

кислоты;

• 3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из поли­
мерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое со­держание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделе­нием и даже вытеканием жидкой фазы.

Мармелад

Мармелад представляет собой желеобразный продукт, полу­чаемый путем уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или рас­твора агара с сахаром и другими добавлениями. В отличие 6т по­видла мармеладу придают ту или иную геометрическую форму (ко­нус, прямоугольник, форму животных или птиц и т.п.).

Желеобразная консистенция мармеладных изделий характери­зуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибается, но не тянется при разломе. Для формирова­ния коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки необходимо присутствие в мармеладе желирующих веществ, в том числе пектиновых или агара. Формирование хорошего чисто пекти^ нового желе возможно, например, из раствора пектина, сахара и ки­слоты, смешанных в определенном соотношении. Желе из плодово­го сока с сахаром формируется при содержании в растворе 60—70% сахара, 0,8—1% пектина и 0,6—1% пищевой кислоты, которая по­зволяет поддерживать оптимальное рН раствора для желирования (около 3, 1—3,3, для более нежного желе — до 3,4).

Для хорошего желирования мармеладная масса из яблочного пюре должна содержать около 0,4—0,6% растворимого пектина, т. е. меньше, чем в чисто пектиновом желе, так как создание желе­образной структуры в данном мармеладе облегчается благодаря присутствию плодовой мякоти и протопектина. При варке этого мармелада часть протопектина под влиянием нагревания в кислой среде гидролизуется с переходом в растворимый желирующий пек-гин. Нерастворимая плодовая мякоть усиливает сформировавшийся желейный каркас, создавая в нем дополнительные связи.

Для изготовления яблочного формового мармелада, основного вида фруктового мармелада, берут примерно равные количества яблочного пюре и сахара (по утвержденной рецептуре на 898,3 кг пюре — 691 кг сахара). Часть сахара могут заменять патокой (4— 10% к весу сахара), которая способствует уменьшению засахарива­ния мармелада и улучшает его внешний вид, придавая блеск короч­ке и делая мармелад более прозрачным.

Классификация мармелада

В зависимости от сырья, используемого в качестве студне-образующей основы, мармелад вырабатывается:

• фруктово-ягодный — получается на основе желирующего

фруктово-ягодного пюре;

• желейный — изготавливается на основе только студнеобразо-
вателей (пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т.п.;

• желейно-фруктовый — формируется на основе студне-
образователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования геометрической фигуры мармелад изготавливается:

• формовой (в том числе и пат) формуется путем отливки
мармеладной массы в жесткие формы или формы, предварительно
отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

• пластовый получается путем отливки мармеладной массы в

тару;

• резной вырабатывается формованием мармеладной массы
путем отливки с последующим резанием на отдельные изделия.

Дата добавления: 2014-12-29