Хостесс – лицо нашего ресторана. 2 страница

	5.4 Общие правила подачи блюд.
Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно сделать следующее: · Убрать со стола грязные приборы и посуду. · Досервировать стол необходимыми приборами. · Предложить гостям следующий или новый напиток.
Как должен досервировываться стол
После ввода заказа в компьютер официант должен досервировать стол в соответствии с заказом
Категория блюд	Приборы/Соуса
Супы	Столовая ложка
Все закуски и салаты	Пармезан
Мясные блюда	Стейк нож
Рыбные блюда	Соевые соуса / по желанию
Паста	Столовая ложка, пармезан
Пицца	Острое масло, пармезан по желанию гостя.
Десерты: Мороженое	Чайная ложка
Торт	Вилка
Торт + Мороженое	Вилка и чайная ложка
При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила: Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.
Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.
Следует иметь в виду, что обслуживание (подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание также начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом присутствуют маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним.
Все блюда и напитки, а также приборы, соусы, специи нужно носить на подносах, пиццу можно носить в руках.
Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо взять большой поднос, который затем ставится у стола на приготовленный заранее специальный складной подстановочный столик. Если же гостей так много, что блюда одной перемены не помещаются даже на большом подносе, следует попросить гостей подождать. Старайтесь делать интервал между подачей блюд как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола).
Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о гостях, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо или напиток.
Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницу, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Нельзя надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официанта есть хоть одна посадка. Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, предлагайте свою помощь в решении проблем, которые могут возникнуть, интересуйтесь, все ли им нравится, нужно ли им что-нибудь еще.

	5.5 Апперитивы.
После того как гости сядут за стол, в течение 30 секунд официант должен подойти к столу, поприветствовать гостей и предложить сделать заказ на аперитивы.
Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у гостя.
Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.), а также некоторые коктейли. Однако следует заметить, что аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа. Нужно отметить, что предлагать на аперитив следует дорогие напитки (например, коктейль дня и другие алкогольные коктейли), продажа которых увеличивает выручку ресторана и личную выручку официанта, что положительно сказывается на его зарплате.
Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа. Идеален тот случай, когда гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки, что положительно отразится на выручке официанта и ресторана. Некоторые гости любят сначала ознакомиться с меню, а затем сделать сразу весь заказ: закуски, горячие блюда, напитки и десерты. Если гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они не «готовы делать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки; на это большинство гостей сразу же соглашается.

	5.6 Принятие основного заказа.
После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен еще раз обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные блюда дня, предложить помощь в выборе блюд и напитков. При отрицательном ответе гостей официант может произнести фразу «Хорошо, я вернусь к Вам через 5 минут», отойти от стола и заняться другими делами, не выпуская этот стол из поля зрения. Как только официант увидит, что гости готовы сделать заказ, он должен подойти и принять заказ, руководствуясь вышеизложенными правилами (см. «Правила принятия заказа»). Если же гости попросили помощь официанта в выборе блюда, он помогает гостям принять решение. При этом официант должен помнить, что он должен быть и хорошим продавцом, т.е. предлагать и красочно описывать дорогие блюда и стараться продать как можно больше дополнительных ингредиентов, но излишняя навязчивость и настойчивость недопустима.
Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо: Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним. Точно знать состав, способ, время приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену. Предлагать дополнительные ингредиенты, хлеб, двойные порции напитков Предлагать дорогие блюда. Предлагать фирменные блюда и специальные блюда дня. Обладать навыками рекламного агента (уметь так разрекламировать блюдо, чтобы у гостя не осталось сомнений в необходимости выбора именно этого блюда). Быть вежливым и тактичным

После того как гости сделают свой выбор, официанту необходимо сделать следующее:

• Предложить гостям хлеб в утвердительно-вопросительной форме: «Принести фирменный хлеб к …(назвать выбранное блюдо)».
• Предложить гостям закуски и/или суп, если их не было в заказе.
• Даже в том случае, если гость не допил аперитив, необходимо предложить ему напитки (хорошо, если это будет бутылка вина, подходящего к заказанному гостем основному блюду).
• Осведомиться у гостей о порядке и сроке подачи блюд (особенно горячих).
• Четко повторить заказ во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.
• Забрать у гостей меню, предложив оставить один его экземпляр.
• Ввести заказ в память компьютера.
• Досервировать стол в соответствии с заказом. В случае, когда гости заказывают и минеральную воду, и вино - стол досервировывается в первую очередь бокалами.
• Приступить к выполнению заказа.

Заказ на десерты, чай (или кофе) может быть принят вместе с основным заказом, для этого встречающий акцентирует внимание гостя, что десертное меню находится на последней странице основного меню, но не следует заносить его в память компьютера. Нужно записать заказ на десерты в блокнот, а перед подачей уточнить у гостей этот заказ.

Заказ выполняется в следующем порядке: 1. Аперитивы. 2. Напитки. 3. Хлеб. 4. Закуски. 5. Первые горячие блюда. 6. Вторые горячие блюда. 7. Десерты + кофе (чай). 8. Диджестивы.

Напитки

Затем подаются напитки. Не следует путать напитки и аперитивы. Принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки – после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда гость заказал на аперитив бокал вина, выпил его и повторил заказ на вино в основном заказе. В первом случае бокал вина является аперитивом, во втором - напитком.

Напитки подаются в течение 3 – 4 минут со времени принятия заказа. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от гостя, напротив лезвия ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал для воды ставят перед лезвием ножа, а бокал для вина – правее и ниже, под углом 45°. Такие напитки, как шампанское, минеральная вода и вино в бутылках, подаются по особым правилам, которые будут описаны далее (см. соответствующие главы).

При предложении безалкогольного напитка называется объем 0,2 или 0,4 мл.

Ко всем напиткам, которые сервируют со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки для коктейля можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутые в салфетку.

Закуски

Следующий шаг в выполнении основного заказа - это подача закусок. Если гости заказали какие-нибудь закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне (разумеется, если не было специальных пожеланий гостей, касающихся времени подачи этих закусок). Желательно, чтобы вместе с закусками гости могли, есть теплый хлеб. Ко всем закускамофициант по умолчанию должен приносить свежемолотый перец. Если гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.

Первые горячие блюда

Далее подаются первые горячие блюда (как правило, это супы). Суп подается в глубокой тарелке, в специальной чашке для супа или в горшочке, стоящий на подстановочной тарелке. На подстановочную тарелку, перед тем как поставить на нее посуду с супом, кладут белую бумажную салфетку. Перед тем как подать суп, официант должен убрать со стола грязную посуду и приборы, при необходимости поменять пепельницу, протереть стол. Затем официант должен досервировать стол ложками, которые кладутся справа от Гостя на расстоянии 1 см, на бордовую салфетку. Если нужно, сервировочная салфетка заменяется на чистую. После этого можно подавать суп. Пока гости едят закуски или суп, официант может уточнить у них время подачи основных горячих блюд и, исходя из этого, вовремя заказать последние на кухне.

Горячие блюда

Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, так как длительное время, находясь на кухне, блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества. Если же гости еще не закончили, есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешения подавать его.

Перед подачей горячих блюд необходимо досервировать стол в соответствии с заказом. Следует помнить, что к блюдам из пасты (макаронных изделий) подаются ложка, вилка и нож; к супам - только ложка; к остальным блюдам - вилка и нож. Если гость заказал стейк из говядины, то при приеме заказа необходимо уточнить у гостя степень прожарки мяса.

1. с кровью (rare); 2. без крови (medium); 3. хорошо прожаренное (well done).

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними. Пицца размером в 30 см. подается на стол разделенной, на 6 частей, размером 25 см. разрезается на 4 части. Если пиццу будут есть несколько человек, нужно принести каждому гостю тарелку. К пасте официант обязан приносить сыр Пармезан и подавать по умолчанию свежемолотый черный перец. Соусы(кетчуп, соевый соус). Их нужно приносить только по просьбе гостя до подачи блюда на стол. После того, как гость попробовал блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Выполняется процедура «обратной связи» (check back). Сheck back выполняется в обязательном порядкепри заказе гостем закуски и горячего блюда.
	5.7 Чек-бэк (check back).
	Чек-бэк– это один из моментов истины, когда официант интересуется понравились ли блюда и напитки гостю или нет.
Процедура check back состоит в следующем: · после подачи блюда гостям официант ждет некоторое время, пока гости его попробуют (приблизительно 2-3мин.); · после этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде; · в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины у гостя и немедленно убрать блюдо со стола; · если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана; в этом случае по желанию гостя блюдо заменяется; · вопрос о включении стоимости блюда в счет гостя решает менеджер или директор ресторана. Ситуация, когда гость недоволен чем-либо, является конфликтной. Официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и обязан сделать все возможное, чтобы гости не ушли из ресторана недовольными.

	5.8 Подача пива
Бутылочное пиво
Бутылочное пиво подаётся гостю в открытом виде и отдельно подаётся замороженный стакан. Если гость предпочитает пить из стакана, то необходимо перелить пиво в стакан и убрать пустую бутылку со стола. Если гость предпочитает пить пиво из бутылки, то соответственно убирается стакан. Если вы вылили не всё пиво в стакан, то подливайте гостю пиво из бутылки по мере необходимости.
Правильная подача бутылочного пива: 1. Когда подаёте бутылочное пиво - ставьте бутылку сразу со стаканом перед гостем и предложите перелить пиво в стакан 2. Держите под наклоном не только бутылку, но и стакан старайтесь, чтобы бутылка не касалась стенок стакана. 3. Если гость предпочитает пить пиво из бутылки, сразу уберите стакан со стола 4. Никогда не надевайте стакан на бутылку при подаче бутылочного пива.

	5.9 Подача вина.
Пожалуй, одним из самых интересных и зрелищным действие в обслуживании гостей для официанта нашего ресторана - это подача вина.
Подача вина - важный и очень красивый церемониал, где особенное значение приобретают, казалось бы, мелкие и незначительные детали. Научиться правильно, подавать вино - одна из самых трудных задач для официанта, научиться правильно и красиво подавать вино - означает стать настоящим профессионалом своего дела. Официант, умеющий и правильно, и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у гостей.
Несомненно, четкость и отточенность движений, точность и церемонность соблюдения всех деталей обряда подачи вина, а также изысканность и красота действий приходят только с опытом. В процессе работы, по прошествии определенного времени, официант узнает много нового о правилах и тонкостях подачи вина, ширятся его познания в области сортов вин, процесса их производства, стран и областей, где они производятся, правил хранения вин и т.д. Источники этой информации могут быть различны: официант может узнавать об этом от своих коллег по работе, от менеджеров и тренеров по сервису, от гостей, из книг и учебников, из наблюдений за работой официантов в других ресторанах. Кроме того, с опытом работы у официанта появляются какие-то свои профессиональные секреты. На начальном же этапе необходимо просто научиться правильно, подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции.
В наших ресторанах для гостей предлагается достаточно широкий ассортимент вин. Все наименования и цены на предлагаемые рестораном вина находятся в карте вин. Как правило, гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта - помочь им в этом.
Для того чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать: вкусовые качества вина (кислое, терпкое, столовое и т.п.); цены на вина; емкость бутылок; страну - производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина, а также сорт винограда; фирму - производитель данной марки вина; что белое вино подается к рыбным блюдам, красное - к мясным блюдам, розовое - к птице и десерту; · что белые и розовые вина подаются охлажденными, красные - комнатной температуры.

Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче, сумейте убедить в этом гостей. Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостям информацию о вине, не будучи полностью уверенным, в ней. Знатоки, попробовав вино, сразу определяют ошибку, что может послужить причиной отказа от вина. Если гость спрашивает о вине что-то, чего официант не знает, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше - принести и показать гостю бутылку вина, о которой идет речь. Для знатока этого будет достаточно, и вопросов больше не возникнет.
В обязательном порядке официант должен четко повторить заказ на вино!
Перед тем как подавать на стол бутылку вина, официант должен досервировать стол бокалами и подготовить на столе блюдце с салфеткой для пробки от вина. Протертые и отполированные бокалы под вино хранятся в перевернутом виде на станции официанта. Бокалы со станции переставляются на поднос. Бокалы следует брать только за ножку так, чтобы на ножке и на самом бокале не оставалось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа. Этот вид сервировки бокалов называется «правый». После того как стол был досервирован, можно подавать вино. Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными (6-12град.), в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (в ведерке помимо льда должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным). Красное - комнатной температуры.(16-22град). Большинство производителей предоставляют данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке.
Красное вино открывается на столе, причем бутылку нужно поставить на красную сервировочную салфетку. Для того чтобы правильно открыть бутылку вина, официанту потребуются нарзанник (специальный прибор для открывания бутылок) и ручник.
	Нарзанник. Необходим каждому официанту. Состоит из ручки, штопора, ножа и упора, конструктивно соединенного с открывалкой для металлических пробок.
	Ручник. Бардовая полотняная салфетка, размер – 35 х 35 см. В концепции «Иль Патио» используется при подаче вин и напитков в бутылках, сложенный вчетверо (по ширине).
Процесс открывания вина
1. Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку на ручнике, продемонстрировать этикетку вина и представить его гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал. Для этого официант ставит бутылку на левую, застеленную ручником, руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку, и с левой стороны показывает бутылку гостю, заказавшему вино. Бутылка при этом опирается на три средних пальца левой руки (через ручник), а большим пальцем бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
2. После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино) таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему вино.

3. Бутылка обертывается ручником вокруг горлышка, и в дальнейшем, во время процесса открывания, официант будет поддерживать бутылку левой рукой через ручник.

4. Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.

При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть все время обращена в сторону гостя, который заказал вино.

5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в пробку - для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался ровно 1 виток.

7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки через ручник так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно на 3/4 и, взяв ее салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская хлопка. Когда пробка почти вынута, следует опустить на исходное положение ручник (если вы использовали его под упором нарзанника)

8. Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант выкручивает из нее штопор нарзанника. Пробка кладется на заранее подготовленное блюдце с салфеткой рядом с гостем, который заказывал вино.

9. После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы.

10. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.

11. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.

12. Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое - чуть меньше половины бокала.

13. Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее необходимо «ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.

Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки!

При подаче вина необходимо учитывать следующее

Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино).

Если гости заказали бутылку другого вина, официанту необходимо заменить бокалы на чистые. В том случае, если заказали то же вино, что и раньше, официант приносит только один чистый бокал - тому гостю, который будет пробовать вино. Другим гостям можно доливать вино в бокалы, из которых они уже пили.

Если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой.

Гость может отказаться от вина

К вину официант должен предложить минеральную воду.

Подача шампанских и игристых вин.

Перед подачей шампанского или игристого вина необходимо досервировать стол бокалами. Перед подачей бокалов на стол нужно проверить их на качество полировки. Правила сервировки бокалами для шампанского аналогичны правилам сервировки, изложенным в главе «Подача вина».

Шампанские и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина (см. “Подача вина”). Получив разрешение открыть бутылку, официант должен выполнить следующие действия: 1. Поставить бутылку в ведерко, для льда обернув его ручником, не встряхивая и не направляя бутылку на гостя. 2. Не выпрямляя бутылку, удалите фольгу, некоторые производители снабжают её специальной лентой, расположенной под кольцом (утолщением в верхней части горлышка). Тогда достаточно взяться за её кончик сорвать круговым движением, как это делают с пачкой сигарет. При отсутствии ленты воспользуйтесь ножом нарзанника, обрезав фольгу опять-таки под кольцом. Некоторые производители оставляют в фольге отверстие, через которое продевают кольцо уздечки (мюзле). В этом случае уздечка снимается вместе с фольгой. 3. Открутите проволочную уздечку и при отсутствии сильного давления на пробку осторожно удалите её. Охватив одной рукой горлышко бутылки, другой возьмитесь за пробку и, если она не выходит сама, начните слегка крутить бутылку. Когда почувствуете, что пробка выходит, придержите её рукой. Смысл всей операции состоит в том, чтобы избежать хлопка, который считается неуместным и, главное, приводит к потере шампанским углекислого газа, что ухудшает его вкусовые качества. Подтверждением грамотности ваших действий служит «выдох» (не выстрел) бутылки. 4. Разлить шампанское на 2/3 бокала. Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2 приема. Никогда не наполняйте бокал до краёв: гость не почувствуете букета вина. 5. Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом и вновь обернуть его ручником.

При подаче шампанского следует помнить, что возможен случай, когда пробка может “выстрелить” из бутылки. Не допускайте этого, контролируйте ситуацию! Шампанские и игристые вина подают так же, как обычное вино, но разливают без предварительной дегустации гостями, и при наполнении бокала наливают вино в два этапа, чтобы пена слега опала.

При продаже шампанских и игристых вин бокалами, бутылка закрывается специальной металлической пробкой. Ваш наставник покажет вам подобную пробку и научит ею пользоваться.

Доливать вино или шампанское должен только официант. Случай, когда гости сами, доливают себе вино или шампанское, является грубейшим нарушением официантом правил обслуживания гостей, принятой в нашем ресторане.

		5.10 Подача минеральной воды.
	В нашем ресторане предлагается два вида минеральной воды: с газом и без газа. Если гость заказывает минеральную воду, то официант обязан уточнить, какую воду хочет гость - с газом или без, сообщить, об ассортименте и емкости воды, какая имеются в этот день в ресторане.
	Бутылка с минеральной водой открывается только на столе перед гостями!
Получив минеральную воду на сервис-баре, официант приносит закрытую бутылку на подносе и ставит ее на край стола этикеткой к гостю. Официант открывает бутылку, берет ее в правую руку (этикетка должна оставаться открытой и смотреть на гостя который заказал воду) и наливает воду в бокалы, подходя к каждому гостю с правой стороны. Если нет возможности подойти с правой стороны, то нужно наливать воду с левой стороны, но левой рукой. Бокалы наполняют примерно на 2/3 их объема. Наполнив бокал, официант должен повернуть бутылку вокруг своей оси по часовой стрелке так, чтобы капля осталась на горлышке и не упала на стол. После этого горлышко бутылки необходимо промокнуть о ручник, который официант держит в левой руке. Если, после того как всем гостям уже будет налита вода, а бутылка не опустеет полностью, ее ставят на край стола этикеткой к гостю.
Если гость попросил лед к минеральной воде, то его нужно подать отдельно в бокале Rock’s на подстановочном блюдце, проложенном салфеткой. На этом же блюдце подается чайная ложка (при подаче на стол ложка должна находиться на блюдце, расположенной на четыре часа), которая служит для перекладывания льда из бокала Rock’s в бокалы гостей. Лимон подается на блюдце из-под эспрессо с одной зубочисткой.

Дата добавления: 2014-12-29