Подача аперитивов и принятие основного заказа

Шаг

Шаг

Шаг

Шаг

Шаг

Шаг

Шаг

· приветствовать гостей в течение 30 секунд;

· тепло приветствовать и улыбаться, улыбаться, улыбаться;

· помогать гостям сесть;

· представляться по имени;

· запоминать имена гостей;

· красочно описывать специальные блюда дня и промоушены, проходящие в ресторане;

· читать гостя - предвосхищать их желания:

§ дети;

§ старики;

§ гости, пришедшие впервые;

§ иностранцы;

§ инвалиды;

§ поздравлять с днем рождения.

· красочно описывать гостям закуски и напитки;

· предлагать наши лучшие фирменные блюда;

· запоминать/записывать заказ;

· повторять заказ гостям;

· правильно и своевременно пробивать напитки и закуски;

· приносить напитки - 3 минуты;

закуски - 10 минут;

· check back - спрашивать: как Вам нравится...;

· secondary service: салфетки, влажные салфетки, зубочистки...

· красочно описывайте наши горячие блюда;

· называйте полное название блюда;

· используйте свой опыт и опыт ресторана;

· повторяйте заказ гостю;

· правильно пробивайте заказ.

· приносить заказ в течение 15 минут с момента поступления заказа.

· check back в течение 3 минут;

· предлагайте повторить напитки;

· поддерживайте чистоту и порядок на столе;

· учитесь ошеломлять гостей чудесами сервиса:

§ чистые приборы;

§ салфетки;

§ тарелочки;

§ зубочистки;

§ замена пепельницы на чистую;

§ предложить зажигалку.

· убрать все лишнее со стола;

· предлагать меню десертов;

· красочно описывать наши десерты и вина;

· помните о днях рождения.

· приносите чек в течение 1 минуты

(чек должен лежать в специальной папочке, в которой обязательно должен лежать наш рекламный материал);

· искренне благодарите гостей за то, что они к нам пришли;

· приглашайте гостей прийти к нам снова и снова;

(красочно рассказывайте, что мы приготовили для их следующего визита);

· тепло прощайтесь;

· быстро перекрывайте стол.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ЛЕКСИКОН

Для того, чтобы “продать” товар, надо владеть “специальным лексиконом”. Мы считаем, что “продаем благодаря использованию специального лексикона”. Для бойкой торговли нужны правильно подобранные слова, а именно описательные прилагательные, при помощи которых у посетителя создается определенный образ. Благодаря “специальному лексикону” в воображении гостей рисуются определенные картины, которые помогают им осознать преимущество сделанного выбора. НАПРИМЕР:

…игристое, …таящий во рту сыр, ….мягкий, …хрустящий, …нарезанный посередине, ….завоевавший приз, …коричневый с золотистым отливом, …легкий, …воздушный, …уникальный, …сжигающий жиры, …низкокалорийный, …оригинальный, …диетический.

…маринованный, …охлажденный, …знаменитый,… замороженный, ….жареный по методу “соте”, …первоклассный выбор, …натуральный, ….уникальный, …наши гости обожают это блюдо;

…приготовленный в домашних условиях, …невероятный, …острый, …хрустящий, …вы получите удовольствие, попробовав это блюдо, …ароматный, …свежайший, …не острый, …только что с грядки, …пользующийся особым спросом, …рыба только что из океана и т.д.

Используйте фантазию, овладевая “специальным лексиконом”, благодаря которому у гостей “потекут слюнки”.

Вспомните наиболее популярные блюда вашего ресторана или ваши любимые блюда. Для того, чтобы вы могли свободно сориентировать ваших гостей по меню и ответить на их вопросы, вы должны знать все о блюдах и напитках.

Предлагая гостям то или иное блюдо, пользуйтесь вспомогательными материалами. Если вы хорошо знаете меню, то вы сумеете его “продать”.

Просмотрите меню и список “специальных слов”, приведенных выше, выберите подходящие описательные слова для трех закусок:

1.

2.

3.

Великолепное обслуживание также предполагает точную и своевременную подачу блюд/напитков.

После подачи заказа удостоверьтесь, все ли было приготовлено по желанию гостей, а также окажите гостям необходимые им дополнительные услуги. В течение всего времени пребывания гостей в ресторане вы должны обязательно:

· следить за внешним видом стола, убирая грязную посуду;

· убирать лишние приборы;

· менять пепельницы;

· повторно разливать напитки.

После того, как со стола будет убрана последняя тарелка, предложите гостям десерт или послеобеденные напитки.

· Перечислите возможности официанта при подаче блюд, напитков и предоставлении услуг в рамках системы Первоклассного Обслуживания:

ПРАВИЛА ПРИНЯТИЯ ЗАКАЗА

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к гостям. При необходимости официант оказывает гостям помощь в выборе блюд и напитков, по просьбе гостей дает кулинарную характеристику блюд и напитков.

После приема заказа официант должен четко повторить его, при необходимости осведомиться у гостя о времени исполнения заказа, особенно горячих блюд, заказанных вместе с закусками.

В блокноте официанту нужно пометить, кто и что заказал, чтобы не спрашивать у гостей при подаче, чье это блюдо.

После ввода заказа в компьютер, официант должен досервировать стол в соответствии с заказом.

Уточните, пробовал ли когда-нибудь гость японскую кухню. Новичку необходимо привыкнуть к необычному вкусу сырой рыбы, поэтому если вы сразу предложите сашими – можете навсегда отбить охоту к японской кухне. Начните с маки-суси (ролов); обратите внимание гостя на то, что маки можно заказывать по 1/2 – это наш дополнительный козырь. Следующая ступень привыкания – суши, и затем – сашими.

После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда, предложить помощь в выборе блюд и напитков.

Будьте активны! Вы хозяин в своем ресторане, никто, кроме вас, не разбирается в нюансах кухни. Очень часто гости чувствуют себя неловко, особенно если они в ресторане впервые. Их естественной реакцией на вопрос "Вам что-нибудь рассказать?" будет "Нет, мы сами посмотрим…". Представьте себя на их месте! "Давайте я вам расскажу о нашем меню! Давайте я вам помогу сделать выбор!" Начните ваш разговор с гостями с этих слов. Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:

n Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним.

n Точно знать состав, способ и время приготовления, другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.

n Предлагать дорогие блюда и фирменные блюда ресторана.

n Быть вежливым и тактичным.

После того как гости сделали свой выбор, официанту необходимо сделать следующее:

1. Предложить гостям закуски, дополнительные гарниры (рис, лапшу), если их не было в заказе.
2. Даже в том случае, если гость не допил аперитив, необходимо предложить ему напитки (желательно, чтобы официант предложил бутылку вина, исходя из заказанного гостем основного блюда). Помните – к рыбе и салатам подается белое вино, с тунцом можно предложить красное (не зря тунец называют «морской коровой»), к мясным блюдам – красное.
3. Осведомиться у гостей о порядке и сроке подачи блюд (особенно о подаче супа мисо).
4. Уточнить нюансы, которые уже не раз становились причиной проблем:

· предупреждать, что вместо крабового мяса идут крабовые палочки;

· предупредить, что "Динамит" - очень острый, и его можно сделать без табаско;

· хоренсо тофу будет вкуснее, если к нему принести соевый соус - предложите это гостям, etc.

1. Четко повторить заказ, во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.
2. Забрать у гостей меню.
3. Ввести заказ в память компьютера. Проверить заказ, прежде чем нажать кнопку Enter.
4. Досервировать стол в соответствии с заказом.
5. Приступить к выполнению заказа.

Однако лучше предложить гостям сделать заказ на десерты после того, как они съедят горячие блюда. Это удобно и официанту (т.к. исключается возможность отказа) и гостю, т.к. гость может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита, уже после того, как съест горячее блюдо.

Как правильно есть по-японски

Суп....Сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки. Рис... возьмите чашку риса в одну руку, а палочки в другую. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан). Лапша...обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот.... прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы стают его приличным и вполне достойным.

Суши (Нигири и маки).... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками. Сашими.... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус. Большие куски пищи.... (радуга маки, тофу, креветки темпура) Вы можете либо разделить пищу палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Дата добавления: 2014-12-29