Выполнение основного заказа

Перед подачей каждого блюда официант должен обязательно

сделать следующее:

n Убрать со стола грязную посуду.

n Досервировать стол необходимыми приборами.

n Предложить гостям следующий или новый напиток.

n Перед подачей суси принести соевый соус.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД

При подаче всех блюд следует учитывать следующее:

n Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя, правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.

n Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.

n По японским традициям такие блюда, как суси, сасими, которые подаются на специальных деревянных тарелочках (гете), приносят и ставят на стол двумя руками.

n Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

n Все блюда и напитки, а также приборы, соусы нужно носить на подносах, гете (тарелочки под суси) - в руках.

n Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей так много, что блюда одной перемены невозможно принести одновременно, следует попросить гостей подождать или попросить других официанток помочь вам. Старайтесь делать интервал между подачей блюд как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь - хозяин стола).

n Пробивайте несколько чеков, если вам нужно принести блюда не сразу, а в несколько этапов. Дело в том, что кухня, получая один чек, готовит блюда с таким расчетом, чтобы отдать все одновременно. То есть, если на одном чеке будет сябу-сябу и суномоно, то сначала сделают сябу-сябу, и под конец приготовят салат (он готовится быстро). А если пробить два отдельных чека, то вы сможете принести сразу салат, и пока гости будут его есть, кухня приготовит следующее блюдо. (Чтобы избежать проблем со временем приготовления блюд, официантки должны использовать так называемую «черту – готовить позже», которая пробивается через компьютер вместе с заказом. При этом чеки с такой чертой должны быть пробиты отдельно от других чеков, заказы с которых выполняются немедленно).

n Если подача блюд на кухне задерживается, официантке следует подойти к гостям, извиниться и сказать, когда будет подано заказанное блюдо. Официантка должна показать, что она помнит о гостях и их заказ будет выполнен максимально быстро. Необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно предложив дополнительное блюдо, напиток или почитать журнал.

О любой проблеме с приготовлением блюда следует сообщить менеджеру.

n Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.

n Необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Недопустимо также надолго отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть), пока у официантки есть хоть один гость.

Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть, постоянно спрашивайте, все ли им нравится, не нужно ли им что-нибудь еще.

В японских ресторанах заказ выполняется в следующем порядке:

1. Аперитивы. 2. Напитки. 3. Салаты, закуски. 4. Сасими. 5. Маки суси. 6. Суси. 7. Супы (кроме супа мисо). 8. Горячие блюда (основное блюдо). 9. Десерты + кофе (чай). 10. Дигестивы.	Спиртные напитки пьют в следующем порядке:   1. Пиво. 2. Сакэ. 3. Виски.
	Суши - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны дл иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии. Суши пришли в Японию примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус. Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность

Напитки

Напитки подаются в течение 2-3 минут со времени принятия заказа. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от гостя.

К соку, газированной воде, минеральной воде необходимо предложить лед.

Ко всем напиткам, которые подаются со льдом, официант обязан подавать трубочки.

Минеральная вода

В ресторане предлагается два основных вида минеральной воды:

* с газом;

* без газа.

Если гость заказывает минеральную воду, то официант обязан уточнить, какую воду хочет гость - с газом или без, а также предложить к минеральной воде лед.

· Официант открывает бутылку, берет ее в правую руку (этикетка должна оставаться открытой) и наливает воду в бокалы, подходя к каждому гостю с правой стороны. Если нет возможности подойти с правой стороны, то нужно наливать воду с левой стороны, но левой рукой.

· Бокалы наполняют примерно на 2/3 их объема.

· Наполнив бокал, официант должен повернуть бутылку вокруг своей оси по часовой стрелке так, чтобы капля осталась на горлышке и не упала на стол.

Если, после того как всем гостям уже налита вода, бутылка еще не пуста, ее ставят на край стола, этикеткой к гостю.

Лед к минеральной воде можно подать отдельно в бокале Rock’s на подстановочном блюдце, проложенном салфеткой. На этом же блюдце подается чайная ложка, которая служит для перекладывания льда из бокала Rock’s в бокалы гостей.

Саке

Сакэ - японская рисовая водка.

Во всяком случае, все привыкли так думать. Специалисты, однако, утверждают, что это не водка, а вино, поскольку иероглиф «сакэ» означает вино вообще - напиток с терпким кисловатом ароматом, кружащий голову и расслабляющий. В Японии существует более 2700 производителей сакэ.

Самые первые японские хроники приравнивают возраст саке к возрасту богов. Они рассказывают, что брат бога Солнца спас принцесу Кушинаду от огромного дракона, соблазнив его 8 бочками саке. Дракон уснул, и бог убил его. Говорят, что древние японцы именно от него переняли технику приготовления саке.

По букету сакэ напоминает сухое вино крепостью 13-17%. Глоток этого напитка дает ни на что не похожее ощущение где-то у корней языка.

Сакэ обычно пьют в подогретом виде, в основном соответственно сезону; зимой - горячее и более плотное, летом - холодное и легкое. Сейчас его можно даже пить со льдом, но традиционно существует три варианта подогрева; комнатная температура, теплое сакэ (температура тела) и горячее сакэ (40-50⁰С). Предел температуры - когда невозможно сделать большой и медленный глоток.

В ресторане саке подается в японском керамическом кувшинчике (150 мл), который подогревается до» 40⁰С (в СВЧ примерно 40 сек.) Следует иметь в виду, что саке поднимается, расширяясь от нагревания, поэтому не стоит наливать в один графинчик больше одной порции.

В ресторане предлагается большой выбор саке: от домашнего до элитного дорогого саке:

НИХОН – САКАРИ - БОНШАКУ

Оно предлагается как домашнее саке.

Самое популярное «народное» сакэ в Японии. Добротное сакэ, пьющееся на протяжении нескольких столетий. Оно по праву приобрело популярность не только на родине, но и в мире, за счет хорошего качества и приемлемой цены.

БЛЭК ЭНД ГОЛД

Сакэ, известное в Японии и в мире, как элитное. Готовят его из лучших сортов риса, применяя лишь натуральный добавки, используемые для приготовления рисового вина. Тонкий аромат и мягкий вкус позволяют ощутить настоящую гармонию и качества этого традиционного японского напитка.

Не забудьте, что в меню представлены и другие японские алкогольные напитки. Например, можно предложить гостям попробовать японские виски. Звучит заманчиво?!! И при этом рассказать подробнее их историю и вкусовые качества.

Виски

SUNTORY OLD

- настоящие японские виски, производятся более 100 лет. Продукция знаменитого завода Suntory.

ЯМАЗАКИ МОЛТ

- солодовые виски, более мягкие по вкусу, чем шотландские; не имеют торфяного привкуса. Основное их отличие от других виски – потребление вместе с едой, а не в качестве дижестива.

Ликер МИДОРИ

- носит название от японского женского имени Мидори – сладкий ликер из мексиканской зеленой дыни. Имеет натуральный яркий зеленый цвет. Прекрасно подходит в качестве аперитива. Неотъемлемый компонент таких необычных коктейлей как Мидори с молоком, Мидори с тертым льдом. Ваши гости не откажутся поэкспериментировать со вкусом этого ликера.

Предложите гостям попробовать наши фирменные коктейли на основе японских напитков. Сочетание европейской классики и японской экзотики удивит и порадует гостей изысканным вкусом.

Выучите наизусть названия и состав коктейлей, которые есть в меню ресторана.

Советуйте гостям заказывать зеленый чай, чтобы убрать послевкусие после рыбы перед следующим кусочком, глоток чая освежает вкусовые рецепторы. Саке же лучше выпить до начала еды, а не во время или после.

Очень часто в Японии рис подается в конце трапезы, вместе с мисо супом, соленьями или зеленым чаем, после того, как саке уже выпито. Саке – «жидкий рис», и эти два блюда редко появляются на столе вместе.

Ответственная реализация алкогольных напитков

Запомните, к выполнению заказов на алкогольные напитки нужно подходить со всей ответственностью!

Мы имеем право отказать гостю в дополнительной порции спиртного, если нам кажется, что гость "перебрал". В любом случае, вы должны сначала поставить в известность менеджера - окончательное решение принимает он, исходя из интересов и безопасности ресторана, интересов самого гостя.

Не забывайте, что продажа алкогольных напитков подросткам до 18 лет запрещена. В случае, если подростки заказывают спиртные напитки, обязательно сообщайте менеджеру до ввода напитков в компьютер.

Сасими, Маки Суси, Нигири Суси

САСИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 6 или 8 кусочков небольшого размера.

СУШИ - Сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса.

Визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кухни служат суси. История суси насчитывается более 1300 лет. Название этого блюда связано с тем, что в старину для придания кислого вкуса морепродуктам их держали в соленой воде и подвергали естественному квашению. Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от прежних рецептов и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть, подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность.

Разница между суси и сасими заключается в том суси – это кусочек рыбы на подушечке из риса, а сасисми – просто кусочки нарезанного филе рыбы, которые выкладываются на шинкованной японской редиске (дайконе).

  Весьма типичным блюдом являются популярные в Токио нигиридзуси.Это небольшой колобок из слегка подкисленного вареного риса. Для его приготовленияберут столько риса, чтобы его можно было съесть за один прием (отсюда и название «нигири»,что означает «горсть»). На колобок, смазанный острым хреном васаби, кладут сверху ломтик сырой рыбы.Прежде, чем съесть такой колобок, его макают в соевый соус. Обычно японцы едят палочками для еды (хаси), однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается доостаточно упругим, чтобы рис не рассыпался.  

Маки Суси: на высушенные морские водоросли (нори) выкладывается рис, затем рыбка и овощи и все это заворачивается в рулет и разрезается на несколько кусочков. Эти кусочки или так называемые роллы и есть маки суси.

Темаки Суси: кулечки из нори с рисом, рыбой и овощами.

Ко всем суси и сасими подается соевый соус, а также маринованный имбирь (гари) и острая горчица (васаби).

Перед тем как приступить к традиционной японской трапезе гость сам готовит для себя соевый соус, добавляя туда по вкусу горчицу васаби. Но всегда нужно предупреждать гостей, сталкивающихся с японской кухней впервые, о том, что горчица очень острая, и растворять весь кусочек васаби в соевом соусе или есть его целиком лучше не стоит.

Японцы - большие гурманы и дабы насладится вкусом каждой рыбы, не смешивая ее со вкусом предыдущей рыбы, они заедают ее имбирем (гари), который очищает вкусовые рецепторы.

Итак, после того как официант рассказал обо всех тонкостях японской кухни, гость берет палочками ’’суси’’, опускает в приготовленный им соевый соус и кладет в рот, желательно рыбой на язык. Официант желает ему приятного аппетита и отходит от стола.

Стоп!!! Умеет ли ваш гость пользоваться палочками???

Палочки для еды или хаси (как их называют в Японии) – неотъемлемый ритуал приема пищи в Японии. Наша задача, задача официантов привлечь гостей к этому интереснейшему ритуалу.

Если же гость всё же захотел использовать европейские приборы, обязательно принесите ему керамическую тарелку и предложите использовать её.

Супы

Супы мисо (соевый суп) и суимоно (бульон из морепродуктов) подаются в маленьких горшочках с крышками. Ни к тому ни к другому не приносят ложки, так как суп пьют прямо из горшочка, а затем содержимое супа съедают палочками. (Ко всем остальным супам приносят ложечки.)

Крышечку от супа забирают только после того, как гость доел весь суп.

Принимая заказ на суп мисо, следует уточнить время его подачи: вместе с суси, до или после. Дело в том, что в Японии суп мисо считается неким ”напитком”, которым запивают суси и гости, знающие и почитающие этот обычай могут просто не понять официанта, который принесет мисо отдельно от суси.

Следовательно, исходя из вышесказанного, принимая заказ на суси не забудте предложить суп мисо - это не только увеличит выручку ресторана, но и посчитается хорошим тоном, знанием японских традиций.

В то время, пока гости едят закуски, суси или суп, официант может уточнить у гостей время подачи горячих блюд и, исходя из этого, вовремя заказать горячие блюда на кухне.

Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества, если длительное время находятся на кухне. Самое важное - не дать умереть уже готовому блюду!

Перед подачей горячих блюд необходимо не забывать досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами.

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

!!! Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали, т.е. необходимо выполнить процедуру так называемого “обратного контроля” (check back).

Процедура обратного контроля состоит в следующем:

à после подачи блюда гостям, официант ждет некоторое время, пока гости его попробуют;

à после этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;

à в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

à если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана;

à блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя.

Процедура Check back очень важна при обслуживании, так как позволяет предотвращать потенциальные проблемы.

Дата добавления: 2014-12-29