Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Характеристика сировини, його обробка та зберігання




Рецептура страви, технологічна карта

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ

ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАВИ

Страви фарширована курка подається як гаряче і холодне блюдо. Але це страви подано у гарячому вигляді. Шкіра курки наповнена фаршем курячим ібаранячим м'ясом. Куряча шкіра ніде не порвана і зберегла свою форму. На розрізі видно родзинки, рис, пасеровану цибулю. Гарнір подається картопля смажена, картопляне пюре, зелений горошок, тушкована капуста. І все це блюдо прикрашено листочками петрушки.
Калорійність: 453 ккал.
Вихід: 150

Фарширована курка

Найменування продуктів Норма продуктів на порцію Розрахунок кількості порції
Брутто Нетто            
Кількість продукції (нетто) кг
Курка                
Баранина                
Ізюм                
Цибуля ріпчаста                
Рис                
Олія злив                
Яйце 1 шт              
Молоко                
Сіль, перець, кориця 0,01 0,01 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6  
Маса готової фаршированої курки -    
Вихід -    

 

2.2. Технологічна схема

Курка, м'язова тканина сільськогосподарської птиці, має мелковолокністое будова, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж баранина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлюють особливі смакові якості птиці. У м'ясі молодої птиці екстрактивних речовин менше, ніж у дорослої, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю.
Зі старої птиці бульйони виходять мутні і неароматним. О використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.
Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, потрошіння, промивання.
Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтавання при температурі 8-15 0 С, 8-10 годин.
Обпалення. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. На початку тушки обсушують рушником або тканиною. Можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було обпалюють. Обпалюють над некоптящімся полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру.
Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані курки відрубують голову, між другим і третім шийним хребцями. Потім на шиї з боку спини роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і отруюат шию по останньому шийного хребця так, щоб залишилось разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки.
Ніжки відрубують, по заплюсневий суглоб. Крила у птиці відрубують, як правильно, по ліктьовий суглоб.
Потрошіння. Для потрошіння роблять поздовжній розріз в черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб та стравохід видаляють через горловий отвір. У птах, що надходить в потрошеной вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю.
Промивання. Випотрошену птицю промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 0 С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.
Рис - це оброблені у шліфувальних машинках зерна шелушенного рису, у яких повністю видаляють квіткові плівки, комори і насіннєві оболонки, велика частина алейронового шару і зародка.
Рис перебирають, відокремлюючи домішки і незавалені зерна, промивають. Дрібний і подрібнений рис просівають для видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і мажучі консистенцію. Рисову крупу промивають теплою і гарячою водою (1:1, 1:2), решту - теплою, міняють воду до трьох разів. Подрібнені і плющені крупи не промивають, оскільки погіршується смак і консистенція каші. Після промивання у крупах залишається 10-30% води.
Зберігають крупу в сухому місці, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі 12-17 0 С, відносність вологості повітря 70% до 10 діб.
Цибуля ріпчаста. Це найпоширеніший вид цибулевих овочів. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корені, а вгору - листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита декількома сухими забарвленими лусками - сорочкою, що оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодженнямікроорганізмів.
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні масла. Цибулю можна очистити при температурі 1200-1300 0 С, потім очищають у мийно-очисних машинах і дочищают вручну. Цибулю нарізаю безпосередньо перед тепловою обробкою, так як він швидко в'яне і випаровуються ефірні масла.
Яйце куряче складається з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовток (32%).
Поверхня яйця покрита подскорлупной плівкою, а під шкаралупою розташована подскорлупная оболонка, яка перешкоджає проникненню бактерії всередину яйця. Шкаралупа пронизана порами і містить вуглекислі і фосфорно-кислі кальцій, магній, органічні речовини.
Білок яйця покритий белочной оболонкою. У свежесношенном яйці білкову оболонку і подскорлупной оболонки щільно прилягають один до одного. У результаті зниження температури яйця після знесення білок і жовток зменшується в об'ємі, а на тупому кінці між оболонками з'являється повітряна камера. Яєчний білок має тягучу консистенцію і складається з чергуються рідини і щільних слів. кількість щільного білка є показником якості та підтримується в центрі яйця. Складається жовток з чергуються світлих і темних шарів. На поверхні розташований зародок.
Обробка. Перед тепловою обробкою куряче яйце перевіряють на доброякісність, переглядаючи їх за допомогою світлового овоскопа. Придатні до вживання яйця промивають або протирають з сіллю, щоб шкаралупа яйця не тріснула.
Молоко за способом теплової обробки коров'яче молоко ділиться на пастерилизованное і стерилізоване. Тепловій обробці молоко піддають для знешкодження перебувають у ньому мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберігання.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-24; Просмотров: 1579; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.013 сек.