Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Особиста гігієна і санітарія громадського харчування




Використане обладнання: інвентар, інструкції

Вимога до якості, умови та терміни зберігання страви

Естетика оформлення і способи подачі страви

Фаршировану курку відпускають на тарілки для других страв з смаженими картоплею, картопляне пюре, припущенними овочами.

Поверхня тушок птиці повинні бути чиста, без залишків пір'я і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опікишкіри, два-три порізу шкіри довжиною не більше 2 см. Колір і запах - властиві даному виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті - щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, просочених жовчю.
Колір, смак і запах крупи повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.
Цибуля ріпчаста повинен мати цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см.
Шкаралупа дієтичного яйця або столового яйця повинна бути чистою, непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичного яйця наявність поодиноких плямі і смужок.
Дієтичне яйце при температурі не вище 20 0 С і не ниж 0 0 С, столові - при температурі не вище 20 0 С, у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до 2 0 С і при відносній вологості повітря 85-88% ю
Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Молоко пряжене й пастерилизованное 4 і 6%-ної рідини без осто вершків. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, нежирне зі злегка синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів.
Зберігають молоко при температурі 2-6 0 С протягом 36 годин, стерилізоване - при температурі 20 0 С протягом 10 днів.

Обладнання Правило техніки безпеки
Плитка електрична ПЕ-0, 51 Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагріву Поверхня повинна бути рівною, без тріщин Після закінчення роботи плитку відключити і провести санітарне прибирання
Інвентар Інструменти
1. Ніж 1. Ложка столова
2. Дошка обробна 2. Лопатка
3. Сковорідка  
4. Каструля  
5. Тарілка  

Кожен працівник ПОП повинен виробляти звичку до чистоти. Він повинен приходити на роботу в певній одязі і взуття носити чистий, підбирати волосся під ковпак або косинку, не заколювати одяг шпилькою.
Усі працівники громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті. Найважливіше значення мають чисті руки. Вони зобов'язані коротко стригти нігті, мити руки після роботи з сирими продуктами, знімати одяг перед виходом в туалет, а після цього мити руки з милом, а потім прополоскати у 2%-ном розчині хлорки.
Перед роботою і після неї приймати душ з мочалкою і милом. Працівник зобов'язаний виконувати ряд правил:
-Містити одяг у чистоті протягом дня;
-Не класти в кишені сторонні предмети;
-Не можна користуватися шпилькою;
-Не ходити в санітарному одязі та взутті в туалет;
-Змінювати одяг у міру забруднення;
-Перед виходом з цеху санодяг зняти, а перед входом надіти і вимити руки;
-Зберігати санодяг окремо від особистої, взуття повинна бути легкою, зручною і без каблуків.
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь у дихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходимо утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила й мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте нігті. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.
У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани абоспідниця, спеціальне взуття.
Санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.
Особи під час вступу на роботи на ПОП і вже працюють на ньому відповідно до Наказу Минздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядок проведення попередніх і періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити такі медичні огляди таобстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактеріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.
ВИСНОВОК

Громадське харчування як галузь народного господарства представляє собою сукупність підприємств, об'єднаних за характером сировини, що переробляється і продукції, що випускається, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції:виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується рядом ознак, які зближують їх з підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.
Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників цих підприємств.
Підприємства масового харчування, розташовані в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Постійно зростає кількість людей, стають матеріально забезпеченими і здатними витратити певну кількість грошей для проведення свого дозвілля поза домом.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств масового харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
У сучасних умовах актуальним стає глибоке і всебічне вивчення стану підприємств масового харчування. Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-24; Просмотров: 2333; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.013 сек.