Лекция 4. Оборудование для предварительной тепловой обработки

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению, варке.

Бланширование – кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банке при стерилизации. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

При бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее проводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования сырья. Сырье бланшируют в машинах и аппаратах периодического и непрерывного действия.

К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел. Аппаратом непрерывного действия является бланширователь ФБН.

Бланширование проводят в котлах различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся и неопрокидывающимся ре­зервуаром.

Котел Г2-ФВА (рис. 1, а) с опрокидывающимся резервуаром и рубашкой опирается через цапфы, лежащие в подшипниках, на стойки. К цапфам подсоединены трубы для подвода пара в ру­башку и отвода конденсата, поступающего по трубе. На цапфу надето червячное колесо, вращением которого при помощи ма­ховика и червяка поворачивают резервуар.

Котел типа «Вулкан» (рис. 1, б) имеет резервуар с коничес­ким днищем и рубашку. Сверху он закрыт крышкой, уравнове­шенной противовесом. Рубашка опирается на стойки. Пар в рубашку поступает через вентиль, а содержимое котла сливается через кран; вода поступает в резервуар через трубу 9, конденсат отводится через конденсатную трубу. Для снижения давления в котле служит патрубок, отводящий пар. Рубашка котла имеет клапаны для продувки и предохранительный, а резервуар — предохранительный клапан, исключающий образование внутри вакуума.

Котел К7-ФВЗ-Е предназначен для варки и бланшировки субпродуктов и варки окороков в двух корзинах из нержавеющей стали. Он представляет собой бескаркасную пря­моугольную металлоконструкцию (резервуар), под которой рас­положен слой теплоизоляции толщиной 50 мм. Днище и крышка двухстворчатой конструкции изоляции не имеют. Посередине котла на вертикальных внутренних стенках закреплена перего­родка, разделяющая его на две части и служащая направляющей для корзин. Крышка открывается и закрывается с помощью рычажно-винтовой системы, смонтированной с правой стороны

Рис. 1, а – котел Г2-ФВА; б – котел типа «Вулкан»

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защищает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.

В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий термический распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление 10-20 % коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зависят от температуры обжаривания: при 105-130 °С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-160 °С процесс интенсифицируется, при 180 °С возможно появление веществ с неприятным вкусом и запахом.

При обжаривании следует учитывать не только температуру и продолжительность процесса, но и размеры обрабатываемых кусков сырья.

Дата добавления: 2014-12-24