Борщ флотский. Борщ с капустой и картофелем

Борщ московский

Борщ с картофелем

Борщ с капустой и картофелем

Борщ

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

	БРУТТО	НЕТТО
Свекла
Капуста свежая
Или квашеная
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Свекла		160*
Картофель
Морковь
петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Выход	—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

Кости свинокопченостей
Масло сливочное
Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
На порцию 500 г:
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	54	40	43	32	33	24
Окорок копчено-вареный или ва­реный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	33	25	26	20	20	15
Сосиски					15,5
Масса готового мяса	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готовых сосисок	—		—		—
Масса готового набора	—		—		—

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

	БРУТТО	НЕТТО
Кулинарный жир
Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО

Свинокопчености на порцию 500 г
Бекон соленый (с костью)		50*		35*		25*
или грудинка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	29	25*
или корейка копченая (со шку­рой без костей)	57	50*	40	35*	28	25*

______________

^* Масса свинокопченостей в отварном виде.

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Дата добавления: 2014-12-25