Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Суп пшенный с мясом (кулеш)

Суп с крупой

Суп-лапша домашняя

Суп с макаронными изделиями и картофелем

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия	50	50	50	50
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир
Томатное пюре	—	—
Бульон или вода
Выход	—		—

Суп готовят, как в рец. № 163.

Лапша домашняя № 828	—		—
Масса вареной лапши	—		—
Морковь			—	—
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая, манная
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	20	20	20	20
Бульон или вода:
для крупы манной
для остальных круп
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа пшено
Лук репчатый
Жир-сырец свиной
Бульон или вода
Выход	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г	—	50	—	35	—	25

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томатное пюре
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)
Чеснок
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	—	—
Вода
Выход	—

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г	—	75	—	50
или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г	—	75	—	50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Дата добавления: 2014-12-25