КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Пюре из моркови или свеклы
Горох овощной отварной
Тыква отварная
Капуста отварная с маслом или соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | ||||||
| Или белокочанная ранняя | ||||||
| Или цветная | ||||||
| Или цветная маринованная | ||||||
| Или брюссельская обрезная | ||||||
| Или брюссельская на стебле | ||||||
| Или савойская | ||||||
| Масса отварной капусты | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Или соус № 594 | — | — | — | |||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| с соусом № 594 | — | — | — |
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
| Тыква | — | — | ||||
| Масса вареной тыквы | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
| Зеленый горошек быстрозамороженный | 163 | 163 | 217 | 217 | 163 | 163 |
| Или сушеный | ||||||
| Или консервированный | ||||||
| Или горох овощной (лопатка) свежий | 189 | 170 | 252 | 227 | 189 | 170 |
| Масса отварного горошка | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус № 582 | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 145* | 125* | 125* | |||
| Или свекла | 145* | 125* | 125* | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Соус №№ 584, 586 | — | — | — | — | ||
| Масса готового пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
______________
* Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 587; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!