Котлеты картофельные

Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель		241*		301*		301*
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—		—		—
Маргарин столовый					—	—
Или сметана	—	—			—	—
Выход: с маргарином	—		—		—
со сметаной	—	—	—		—	—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, перио­дически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—		—		—
Маргарин столовый					—	—
или сметана	—	—			—	—
Выход: с маргарином	—		—		—
со сметаной	—	—	—		—	—

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	—	—
Выход	—		—		—

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель жареный № 235 или № 236	—	200	—	200	—	250
Лук репчатый
Кулинарный жир
Масса пассерованного лука	—		—		—
Грибы белые свежие					—	—
или шампиньоны свежие					—	—
или грибы белые сушеные	37,5	37,5			—	—
Кулинарный жир или масло растительное	7	7	4	4	—	—
Масса жареных грибов	—		—		—	—
Выход: с луком	—	—	—	—	—
с грибами и луком	—		—		—	—

Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель пере­мешивают с луком или луком и грибами.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		—	—
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир или масло растительное	10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	5	5
или сметана
или соус №№ 572, 586, 588, 590	—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром	—		—		—
со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В про­тертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу пере­мешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске по­ливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подли­вают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Дата добавления: 2014-12-25