КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
|
|
|
|
Оладьи из тыквы
Капуста жареная
Шницель из капусты
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
| Капуста белокочанная | ||||||
| или брюссельская | ||||||
| или цветная | ||||||
| или кольраби | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса жареной капусты | — | — | — | |||
| Яйца | 1 шт. | — | — | — | — | |
| Сухари | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| Сода | ||
| Кулинарный жир | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | — | — | ||
| или баклажаны | ||||
| или кабачки | ||||
| или тыква | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса жареных овощей | — | — | ||
| Сметана | ||||
| или соус №№ 582, 586, 587 | — | — | ||
| Выход: со сметаной | — | — | ||
| с соусом | — | — |
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
|
|
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 407; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!