Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами. А. Картофельные ватрушки с фаршем

А. Картофельные ватрушки с фаршем

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца *	1/4 шт.
Мука пшеничная
Картофельная масса	—

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фарши:
Грибы сушеные	12,5/12,5^**		—	—	—	—
Лук репчатый	60/50^**		—	—	—	—
Маргарин столовый			—	—	—	—
Яйца	1/4 шт.		1/4 шт.		1/10 шт.
Творог	—	—
Сахар	—	—
Сметана	—	—			—	—
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

———————

^* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Масса протертого картофеля	—	175	—	175	—	175
Для фарша:
Капуста свежая белокочанная	—	—	50/40^*		50/40^*
Или капуста квашеная	—	—	57/40^*		57/40^*
Или свежие белые грибы	—	—	61/40^*		—	—
Или грибы сушеные	—	—	15/15^*		—	—
Или шампиньоны свежие	—	—	99/75^*		—	—
Лук репчатый	24/20^*		24/20^*		—	—
Морковь	19/15^*		—	—	—	—
Маргарин столовый
Яйца **	½ шт.		—	—	1/4 шт.
Масса фарша	—		—		—
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченного рулета или запеканки	—	200	—	200	—	200
Соус №№ 572, 586, 590	—		—		—
Или сметаной
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром проти­вень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтика­ми, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

Дата добавления: 2014-12-25