Омлет со шпиком

Омлет из яичного порошка

Омлет натуральный

Яйца вареные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца (в шт.)
Выход	—	3 шт.	—	2 шт.	—	1 шт.

Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую, как описано выше.

Отпускают в скорлупе.

ОМЛЕТЫ

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сково­роду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на про­тивне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	3 шт.		2 шт.
или меланж
Молоко или вода
Масса омлетной смеси	—		—
Маргарин столовый Масса готового омлета	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яичный порошок	—	—
Вода	—	—
Молоко	—	—			—	—
Маргарин столовый	—	—
Масса готового омлета	—	—	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	—	—	5	5	5	5
Выход	—	—	—		—

Яичный порошок подготавливают. Приготовленную омлетную смесь вы­ливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Яйца	3 шт.		2 шт.		2 шт.
Или меланж
Вода
Молоко					—	—
шпик
Выход	—		—		—

Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см³), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин.

Дата добавления: 2014-12-25