КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Рыба (непластованная кусками) припущенная
|
|
|
|
Рыба (семейства осетровых) припущенная
Рыба (филе) припущенная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | ||||||
| Или судак | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или окунь морской* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Или ледяная рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) | ||||||
| Или судак | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или окунь морской | ||||||
| Или ледяная рыба | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Сом или судак | ||||||
| Или ставрида океаническая | ||||||
| Или хек серебристый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.
|
|
|
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
| Осетр | ||||||
| Или севрюга | ||||||
| Или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28* | 21/15* | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28* | 20/15* | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Соус № 569 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус — паровой.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Скумбрия дальневосточная или судак | 234 | 152 | 188 | 122 | 140 | 91 |
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 245 | 152 | 197 | 122 | 147 | 91 |
| Или окунь морской* | ||||||
| Или камбала-ерш северная | ||||||
| Или бельдюга океаническая* | ||||||
| Или минтай | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| Или камбала-ерш северная | ||||||
| Или скумбрия дальневосточная | 160 | 152 | 128 | 122 | 96 | 91 |
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | |||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 1227; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!