Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Рыба, тушенная в томате с овощами. Рыба, припущенная в молоке I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто




Рыба, припущенная в молоке

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба            
или сазан, или карп            
или судак            
или треска*            
или скумбрия дальневосточная 281 152 226 122 169 91
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба            
или сазан            
или карп            
или судак            
или треска            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак            
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Молоко            
Лук репчатый            
Масло растительное            
Масса припущенной рыбы с луком и молоком 175 150 100
Гарнир №№ 523, 525      
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавле­нием кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвозди­ки — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак            
или треска*            
или окунь морской*            
Или сазан            
Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба 232 151 185 120 138 90
или минтай            
или ледяная рыба            
Из полуфабрикатов: Судак            
или треска            
или окунь морской            
или зубатка пятнистая (пестрая) 182 151 145 120 108 90
или ледяная рыба            
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак            
или треска            
или окунь морской            
или зубатка пятнистая (пестрая) 157   125 120 94 90
или хек серебристый            
Вода или бульон            
Морковь            
Петрушка (корень)            
сельдерей (корень)            
Лук репчатый            
Томатное пюре            
Масло растительное            
Уксус 3%-ный            
Сахар 3,5 3,5     2,5 2,5
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Масса тушеной рыбы      
Масса готовой рыбы с тушены­ми овощами и соусом 225 200 150
Гарнир №№ 523, 525, 542—544 150 150 150
Выход      

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потроше­ные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 642; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.015 сек.