Печень, тушенная в соусе

Гуляш

Жаркое по-домашнему

Зразы отбивные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части)	227	167	170	125^(*)	109	80^(*)
Или свинина (лопаточная и шейная части	196	167	147	125^(*)	94	80^(*)
Для фарша:
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой	9	9	8	8	6	6
Масса лука пассерованного	—	30	—	25	—	20
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		1/4 шт.
или грибы белые свежие
или грибы белые сушеные
Масса вареных грибов	—		—		—
Сухари
Петрушка (зелень)
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса тушеных зраз	—		—		—
Томатное пюре
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Масса соуса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 515, 525	—		—		—
Выход	—		—		—

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублены­ми крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части	173	147	129	110	87	74
Картофель
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой	12	12	12	12	10	10
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса готовых овощей	—		—		—
Выход	—		—		—

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная и под­лопаточная части, грудинка, покромка)	216	159	162	119	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (лопаточная часть)	200	143	150	107	99	71
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса	—		—		—
Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Печень говяжья
Или баранья, или свиная, или телячья	160	141	119	105	81	71
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса тушеной печени	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 586, 588, 589	—		—		—
Выход	—		—		—

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, паниру­ют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

Дата добавления: 2014-12-25