Котлеты, биточки, шницели

Шницель натуральный рубленый

Котлеты натуральные рубленые

Бифштекс рубленый с яйцом или луком

Бифштекс рубленый

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Шпик			12,5		9,5
Молоко или вода	10,5	10,5	6,76	6,76	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,06	0,06	0,04	0,04	0,03	0,03
Соль	1,7	1,7	1,2	1,2	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—		—	100^(*)	—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	70	—	53
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу­щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бифштекс рубленый жареный № 462	—	100	—	70	—	53
Яйца	1 шт.		1 шт.		1 шт.
Жир животный топленый пищевой	5	5	5	5	5	5
Масса яичницы	—		—		—
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	60	—	35	—	30
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548	—	150	—	150	—	150
Выход: с яйцом	—		—		—
с луком	—		—		—

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репча­тый лук.

Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.

Баранина (котлетное мясо)
Жир-сырец бараний*
Или свинина (котлетное мясо)
Вода
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пи­щевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

______________

^* Используются только для котлетиз баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припу­щенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)	161	115	133	95	98	70
Жир-сырец бараний*
Или говядина (котлетное мясо)	156	115	129	95	95	70
Жир-сырец говяжий или свиной*	18	18	14	14	11	11
Вода
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)	112	74	85	56	56	37
или баранина (котлетное мясо)	103	74	78	56	52	37
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	6	6	5	5	3	3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый, или масло сливочное	8	8	5	5	5	5
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Дата добавления: 2014-12-25