КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной с томатом
Соус грибной
Соус сметанный с томатом и луком
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с томатом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||||
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Соус “Южный” | ||||||
| Выход | — | — | — |
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Томатное пюре | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
| Грибы сушеные | ||||||
| Вода | — | — | — | |||
| Отвар грибной | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| или маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Готовят отвар грибной.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
| Соус грибной № 590 | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус грибной с томатом № 591 | — | |
| Изюм | 20,5 | |
| Чернослив | 50* | |
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 635; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!