Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо). Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Черемуховый десерт

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс морковный

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм	20,4
Сахар
Орехи грецкие		5*
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход	—

______________

^* Масса жареных орехов грецких.

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины		200*		150*
или мандарины		200*		150*
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	—	—	—	—
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)	—	—	200	200	—	—
Сахар	—	—
Крупа манная	—	—
Вода	—	—
Выход	—	—	—		—

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана
Рафинадная пудра
Черемуха сушеная
Ванилин	0,4	0,4
Желатин
Вода (для желатина)
Масса готового десерта	—
Мед	30,3
Печенье сухое
Выход	—

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

Яблоки
Или груши
Сметана
Сахар
Выход	—

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

Дата добавления: 2014-12-25