Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные. Крем сметанный с курагой

Крем сметанный с курагой

Крем из джема или конфитюра

Крем из варенья

Крем из цитрусовых

	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины
или апельсины		150*
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

Варенье
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

	БРУТТО	НЕТТО
Джем или конфитюр
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко		300*
Яйца	2шт.
Желатин
Курага		150**
Ванилин	0,1	0,1
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

^** Масса вареной кураги.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Миндаль очищенный			—	—	—	—
Масса миндаля жареного	—		—	—	—	—
Какао-порошок	—	—			—	—
Цедра лимонная	—	—	—	—
Выход	—		—		—

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

Дата добавления: 2014-12-25