А. Напиток из чабреца

Напиток из лимонов и тмина

Напиток из плодов шиповника

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый или лимонный

Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

	БРУТТО	НЕТТО
Молоко		950*
Простокваша
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

	НЕТТО
Апельсины	110*
Вода
или лимоны	80*
Вода
Сахар
Выход

______________

^* Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

Клюква	132/125^*
Вода
Сахар
Выход

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

	НЕТТО
Яблоки *	142/125*
Сахар
Вода
Выход

______________

^* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Плоды шиповника сушеные
Сахар
Вода
Выход

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны		25*
Тмин
Сахар
Вода
Выход	—

______________

^* Масса сока.

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процежи­вают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

Чабрец*	—
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

______________

^* Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процежи­вают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.

Дата добавления: 2014-12-25