Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

Блины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Яйца	1/4 шт.		1/10 шт.		—	—
Сахар
Маргарин столовый					—	—
Молоко			—	—	—	—
Вода	—	—
Дрожжи (прессованные)
Соль	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Масса теста	—		—		—
Маргарин столовый
или кулинарный жир, или масло растительное	4	4	4	4	4	4
Масса готовых блинов	—		—		—
масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло	20,2		20,2		20,2
или мед	15,2		15,2		15,2
или икра	25,5		25,5		25,5
или кета
или семга*
или сельдь*
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной, или повид­лом, или джемом	—	170	—	170	—	170
с медом	—		—		—
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью	—	175	—	175	—	175

______________

^* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добав­ляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растоплен­ный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешан­ное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, сма­занных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Молоко или вода
Яйца	2 1/13 шт.
Сахар
Соль
Масса теста	—
Шпик
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное	16	16
Выход	—

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добав­ляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Блинчики (полуфабрикат) № 769	—	185	—	100	—	100
или полуфабрикат*	—	—	—		—
Фарш №№ 835—841,856	—		—		—	—
или фарш № 855	—	—	—	—	—
или джем, повидло, варенье	—	—	50,5		—	—
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
или кулинарный жир
Масса жареных блинчи­ков с фаршем	—	250	—	135	—	170
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	10	10
или рафинадная пудра
или сметана
Выход: с маслом или рафинадной пудрой	—	260	—	140	—	180
со сметаной	—		—		—

______________

^* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Дата добавления: 2014-12-25