Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Пельмени старорусские с субпродуктами. Пельмени по-мордовски




Пельмени по-мордовски

Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

Пельмени рыбные (полуфабрикат)  
Масса отварных пельменей  
Сметана    
Сыр   10*
Масса запеченных пельменей  
масло сливочное или маргарин    
Выход  

______________

* Масса тертого сыра.

 

Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином.

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная    
в том числе мука на подпыл    
Яйца 1/8 шт.  
Вода    
Соль 0,5 0,5
Масса теста  
Фарш:    
свинина (котлетное мясо)    
Картофель    
Лук репчатый    
Сахар 0,2 0,2
Масса фарша  
Масса полуфабриката  
Масса отварных пельменей  
масло сливочное или маргарин    
Масса жареных пельменей  
масло сливочное    
или соус №№ 580, 586, 587    
Выход: с маслом  
с соусом  

 

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм и диаметром 100—120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают “веревочкой”.

Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная    
в том числе мука на подпыл    
Яйца 1/4 шт.  
Молоко    
Сахар    
масло сливочное или маргарин    
Соль    
Масса теста  
Фарш:    
Сердце    
Легкие    
грибы белые сушеные   2*
Лук репчатый Б  
масло сливочное или маргарин    
Масса фарша  
Масса полуфабриката  
Масса готовых пельменей  
масло сливочное или маргарин    
или сметана    
или уксус 3%-ный    
Выход: с жиром  
со сметаной  
с уксусом  

______________

* Масса вареных грибов.

 

В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.

На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 549; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.013 сек.