Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 1 страница


⇐ Предыдущая212213214215216217218219220221Следующая ⇒


Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
             
Говядина
Крупные куски Варка          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Тушение          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Жаренье          
” ” ”          
” ” ”          

Продолжение табл. 13

               
  Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
  То же ”     125(*)    
  ” ”          
  Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70
  То же ”     125(*)/1б7    
  ” ”     167/225    
  Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жаренье 109 113 800 37 50
  То же ”          
  ” ”          
  Порционные куски в су­харях (ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58
  То же ”     110/1250    
  ” ”     143/171    
  Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
  То же ”          
  ” ”          
  Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же ”          
” ”          
Бифштекс рубленый ”     60/750    
То же ”     80/100(*)    
” ”     114/143    
Шницель натуральный рубленый ”     70/103    
То же ”     95/137    
” ”     115/171    
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же     56/85    
” ”     74/114    
” ”     111/170    
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же     86/135    
” ”     114/194    
Фрикадельки в соусе Тушение     38/65    
То же ”     76/129    
” ”     144/188    
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье     37/62    
То же ”     56/93    
” ”     74/123    
” ”     111/185    
               

Продолжение табл. 13
             
Зразы рубленые Жаренье     38/82    
То же ”     76/165    
” ”     114/247    
Рулет с яйцами Запекание     76/125    
Рулет с макаронами ”     76/199    
То же ”     114/313    
” ”     152/398    
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же ”     74/179 22II  
” ”     111/263 22II  
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же ”     74/341 12III  
” ”     111/420 12III  
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Тушение          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Жаренье          
” ” ”          
” ” ”          
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же ”     119/269    
” ”     159/319    
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же ”     119/250    
” ”     159/306    
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же ”     125(*)    
” ”          
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же ”     125(*)    

Продолжение табл. 13
             
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 112 121 80V 37 50V
То же ”     113 + 12VI   71 + 21VI
” ”     159 + 12VI    
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье     70/80(*)    
То же ”     110/125(*)    
” ”     151/179    
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) ”     70/80V(*)   56V(*)
То же ”     98+12VI(*) 113+12VI (*)   79+12VI (*)
” ”     151+ 12VI 179+12VI   25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
” ” 143/102 154/102 65/83    
” ” 193/138 208/138 88/111    
Мелкие куски (плов) Тушение          
То же ”          
” ”          
Мелкие куски с костью (рагу) ”     86VIII   60VIII
То же ”     129VIII   90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье          
То же ”          
” ”          
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) ” 98 106 70/103 27 75
То же ”     95/137    
” ”     115/171    
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 80 86 57/71 30 50
То же ”     85/107    
” ”     114/143    
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же     76/135    
” ”     114/194    
Фрикадельки в соусе Тушение     38/65    
То же ”     76/129    
” ”     114/188    
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

               
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
  То же ”     74/123    
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые ” 155 168 111/185 19 150
  Зразы рубленые ”     38/82    
  То же ”     76/165    
  ” ”     114/247    
  Рулет с яйцами Запекание     76/165    
  То же ”     114/267    
  ” ”     152/330    
  Рулет с макаронами ”     76/199    
  То же ”     114/313    
  ” ”     152/398    
  Котлеты, запеченные с молочным соусом ” 52 56 37/90 22II 70
  То же ”     74/179 22II  
  ” ”     111/263 22II  
  Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) ” 52 56 37/267 12III 235
  То же ”     74/341 12III  
  ” ”     111/420 12III  
  Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
  То же ”     56/85    
  ” ”     74/114    
  ” ”     111/170    
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
               
Свинина
Крупные куски Варка            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
                         

Продолжение табл. 13
                 
Крупные куски Варка              
” ” ”              
” ” Тушение              
” ” ”              
” ” ”              
” ” Жаренье              
” ” ”              
” ” ”              
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V  
То же То же       105+20VI (*)   63+20VI  
” ”       208 + 20VI   123+20VI  
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же ”       125 (*)      
” ”              
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 94 96 92 800/117 40 70  
То же ”       125 (*)/167      
” ”       167/225      
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же ”       125 (*)      
” ”              
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 94 96 92 80 V (*) 32 54  
То же ”       105+20VI (*)   71 +20VI  
” ”       147+20VI   100+20VI  
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58V  
То же ”       90+ 20VI ___ 105+20VI (*)   77+20VI  
” ”       143+ 20VI 171+20VI   125+20VI  
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58  
То же ”       110/125 (*)      
” ”       143/171      
Мелкие куски (гуляш) Тушение              
То же ”              
  ” ”            
  Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
  То же ”            
  ” ”            
                               

Продолжение табл. 13
                 
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75  
То же ”       109/137      
” ”       133/171      
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 77 79 76 66/71 30 50  
То же ”       99/107      
” ”       131/143      
Изделия из котлетной массы:                
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60  
То же То же       76/135      
” ”       114/194      
Фрикадельки в соусе Тушение       38/65      
То же ”       76/129      
” ”       114/188      
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50  
То же ”       56/93      
” ”       74/123      
” ”       111/185      
Зразы рубленые ”       38/82      
То же ”       76/165      
” ”       114/247      
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние       37/90 22II    
То же То же       74/179 22II    
” ”       11/263 22II    
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235  
То же ”       74/341 12III    
” ”       111/420 12III    
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50  
То же ”       56/85      
” ”       74/114      
” ”       111/170      
  Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
               
  Поросенок
  Целиком Варка          
                               

Продолжение табл. 13

⇐ Предыдущая212213214215216217218219220221Следующая ⇒


Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 497; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.043 сек.