Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 7 страница

Котлеты	Жаренье			56/94^3		—
То же	”			74/125^3		—
”	”			111/188^3		—
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	77	52	37/57^3	12	—	50
То же	”			74/114^3		—
”	”			111/170^3		—
Тетерева и куропатки белые
Целиком (мякоть для салата)	Варка
То же	”
”	”
”	”
”	”
”	”
Целиком	Жаренье	1/6^2		1/6^2		—	1/6^2
То же	”	1/5^2		1/5^2		—	1/5^2
”	”	1/4^2		1/4^2		—	1/4^2
”	”	1/3^2		1/3^2		—	1/3^2
”	”	1/2^2		1/2^2		—	1/2^2
Целиком, порционными и мелкими кусками	Тушение	1/6^2	36	1/6^2	28	—	1/6^2
То же	”	1/5^2		1/5^2		—	1/5^2
”	”	1/4^2		1/4^2		—	1/4^2
”	”	1/3^2		1/3^2		—	1/3^2
”	”	1/2^2		1/2^2		—	1/2^2
Филе натуральное	Жаренье					—
То же	”					—
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью	Жаренье во фритюре	167	52	80/148^3	12	—	130
Филе панированное	Жаренье			69/85^3		—
То же	”			94/114^3		—
Филе натуральное	Припускание					—
То же	”					—
”	”					—
”	”					—
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье			37/63^3		—
То же	”			56/94^3		—
”	”			74/125^3		—
”	”			111/188^3		—
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	77	52	37/57^3	12	—	50
То же	”			74/114^3		—
”	”			111/170^3		—
Фазаны
Целиком	Варка	1/6^2		1/6^2		—	1/6^2

Окончание табл. 22

Целиком	Варка	1/4^2		1/4^2		—	1/4^2
То же	”	1/3^2		1/3^2		—	1/3^2
Целиком (мякоть для салата)	Варка
То же	”
”	”
”	”
”	”
”	”
Целиком	Жаренье	1/6^2		1/6^2		—	1/6^2
То же	”	1/4^2		1/4^2		—	1/4^2
”	”	1/3^2		1/3^2		—	1/3^2
Целиком, порционными и мелкими кусками	Тушение	165	34	109	31	—	75
То же	”					—
”	”					—
Филе натуральное	Жаренье					—
То же	”					—
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью	Жаренье во фритюре	167	52	80/148^3	12	—	130
Филе панированное	Жаренье			69/85^3		—
То же	”			94/114^3		—
Филе натуральное	Припускание					—
То же	”					—
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье			37/63^3		—
То же	”			56/94^3		—
”	”			74/125^3		—
”	”			111/188^3		—
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	77	52	37/57^3	12	—	50
То же	”			75/114^3		—
”	”			111/170^3		—
______________ ^1 Отходы указаны без пера. ^2 Норма закладки в штуках. ^3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

КРОЛИК

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Таблица 23

Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья и категория	Выход тушки	Отходы и потери при холодной обработке	Выход мякоти	Выход костей
Кролики I категории
Кролики II категории

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из тушек кролика

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Потери и при порционировании, % к массе после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
I категории	I категории
Целиком	Варка					—
То же	”
”	”

Окончание табл. 24

Целиком	Варка
То же	Жаренье					—
”	”					—
”	”					—
”	”					—
Порционными и мелкими кусками	Тушение	105	105	100	25	—	75
То же	”					—
”	”					—
Порционными кусками	Жаренье во фритюре^2	92	92	64/82	8	—	75
То же	”			86/109		—
”	”			106/136		—
Котлеты натуральные^3	Жаренье					—
То же	”					—
”	”					—
Котлеты, фаршированные молочным соусом^3	Жаренье во фритюре	107	114	80/148	12	—	130
Кролик по-столичному^3	Жаренье			102/153		—
Изделия из котлетной массы:
Котлеты	Жаренье			37/63		—
То же	”			56/94		—
”	”			74/125		—
”	”			111/188		—
Биточки фаршированные шампиньонами	Жаренье	49	53	37/75	20	—	60
То же	”			74/150		—
”	”			111/225		—
Биточки припущенные (паровые)	Припускание	49	53	37/57	12	—	50
То же	”			74/114		—
”	”			111/170		—
Шницель	Жаренье			38/63		—
”	”			76/125		—
”	”			114/188		—
Тефтели	Жаренье			38/71		—
”	”			76/135		—
”	”			114/194		—
Зразы рубленые	Жаренье			38/82		—
”		”			76/165		—
”		”			114/247		—
^1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. ^2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь. ^3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потро­шеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океаниче­ский, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установ­лен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указа­ны в табл. 25 в графах 8, 9.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образу­ющихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стер­ляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Таблица 25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Рыба (сырье)	Рыба специальной разделки (полуфабрикат)	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия
крупная	средняя	мелкая
Мааса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Амур неразделанный^I
Непластованный кусками:
отварной	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
припущенный	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
жареный	—	—			—	—	—	—	89/94^II
”	—	—			—	—	—	—	119/125
”	—	—			—	—	—	—	149/156
Филе с кожей и реберными костями:
отварное	—	—			—	—
”	—	—			—	—
”	—	—			—	—

Продолжение табл. 25

припущенное	—	—			—	—
”	—	—			—	—
”	—	—			—	—
жареное	—	—			—	—			89/94
”	—	—			—	—			119/125
”	—	—			—	—			149/156
Филе с кожей, без костей:
припущенное	—	—			—	—
”	—	—			—	—
”	—	—			—	—
жареное	—	—			—	—			89/94
”	—	—			—	—			119/125
”	—	—			—	—			149/156
запеченное	—	—			—	—			89/94
”	—	—			—	—			119/125
”	—	—			—	—			149/156
Белорыбица неразделанная^I
Непластованная кусками:
отварная	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
припущенная	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
”	—	—			—	—	—	—
жареная	—	—			—	—	—	—	89/94
”	—	—			—	—	—	—	119/125
”	—	—			—	—	—	—	149/156

Продолжение табл. 25

Дата добавления: 2014-12-25