Технологічний комплекс виробництва карамелі

Технологічні лінії вторинного перероблення сировини

Технологічний комплекс виробництва хлібопекарських дріжджів

Технологічний комплекс виробництва кави.

Технологічні комлекси виробництва етилового спирту.

Технологічні комплекси виробництва безалкогольних напоїв.

Технологічний комплекс виробництва пастеризованого молока

Технологічний комплекс виробництва солоду.

Технологічний комплекс виробництва крохмалю.

8. Технологічний комплекс виробництва вина.

12. Технологічний комплекс первиннго перероблення тварин

13. Технологічна лінія первинної переробки птиці

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Карамель - це цукрові кондитерські вироби, що складаються в основному з твердої аморфної речовини - карамельної маси. Асортимент карамелі налічує понад 200 найменувань і ділиться на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена цілком з карамельної маси (вироби овальної і прямокутної форми, фігурна карамель, монпансьє тощо); карамель з начинкою, що складається із зовнішньої оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки (вироби з фруктово-ягідними, молочними, шоколадними, олійно-цукровими та іншими начинками).

За зовнішнім оформленням карамель випускають загорнуту, якапоштучно загортається у вологонепроникну етикетку. Відкрита карамельь фасується в різноманітну герметичну тару. Її покривають тонким шаром вологонепроникним воском. Шаром глазурі або обсипають цукром-піском або сумішшю какао-порошку і пудри.

Сировиною для приготування карамелі служить цукор, крохмальна патока аготовки та напівфабрикати для начинок (фруктово-ягідні подварки молочні та какао-продукти, жири, горіхи тощо). Широко використовуються добавки (харчові кислоти і ароматичні есенції, барвники.

Особливості виробництва і споживання готової продукції. В карамельному виробництві масові види льодяникової карамелі і карамель з різними начинками (фруктово-ягідними, молочними, помадними) виробляється на механізованих потокових лініях. Роздрібний асортимент карамелі виготовляють на лініях, що вимагають часткового застосування ручних операцій.

Механізоване виробництво карамелі відрізняється високою інтенсивністю процесів. При формуванні карамелі продуктивність досягає 1800 виробів за хвилину, а сучасні загортальні машини виробляють до 1000... 1200 виробів на хвилину. Такі умови виробництва пред'являють високі вимоги до точності геометричних розмірів, форми і міцнісних характеристик виробів.

Карамельну масу отримують шляхом уварювання водного розчину цукру антикристалізаторів до залишкової вологості 2...4%. Як антикристалізатор використовують крохмальну патоку, яку частково можна замінити інвертним сиропом.

Процес обробки карамельної маси та виготовлення з неї виробів визначається фізичним станом і механічними характеристиками маси, до перш за все залежать від температури. Карамельна маса при температурі вище100 °С являє собою в'язку рідину. В'язкість маси при охолодженні збільшується в десятки разів, а при температурі 65...75 ° С вона переходить в пластичний стан тобто набуває здатності приймати під тиском будь-яку форму і зберігати її. При подальшому охолодженні нижче 35... 40 ° С маса переходить у склоподібний аморфний стан. Вона стає твердою і крихкою.
Особливості технологічного процесу виробництва карамелі обумовлені тим, що карамельна маса є вельми нестійкою системою. Крім при нагріванні рецептурної суміші відбувається хімічна зміна цукру. Продукти такої зміни відрізняються високою гігроскопічністю, погіршується зовнішній вигляд виробів і скорочується термін зберігання карамелі. Тому на всіх стадіях технологічного процесу потрібно створення умов, що забезпечують високу стійкість карамельної маси. Зокрема, для зниження температур скорочення тривалості видалення вологи з рецептурної суміші її уварювання під вакуумом. Смакові добавки, що містять кислоту, вводять після попереднього охолодження карамельної маси. Необхідною умовою при виотовленнні караамелі є охолодження увареної карамельної маси в можливо короткі терміни, тому що швидкість кристалізації сахарози залежить від швидкості охолодження і з зниженням температури швидко падає.

Поверхня готової карамелі повинна обов'язково захищатися від впливу навколишннього повітря. Незахищена карамель, поглинаючи вологу з повітря, швидко зволожується, злипається і втрачає товарний вигляд. Найбільш поширеним способом захисту є загортання карамелі у вологонепроникну етикетку.

Стадії технологічного процесу. Виробництво карамелі включає наступні стадії та операції:

- Підготовка сировини до виробництва: звільнення від тари і зберігання цукор меласи, заготовок і напівфабрикатів; просіювання сипучих продуктів і фільтрацію рідких компонентів, десульфітацію, темперування, розчинення або розплавлення сировини для начинок;

- Приготування карамельного сиропу: дозування цукру-піску, патоки (інвертного сиропу) та питної води, розчинення цукру, змішування з патокою і уварювання рецептурної суміші;

- Приготування карамельної маси шляхом уварювання карамельного сироп під вакуумом;

- Обробка карамельної маси: охолодження маси, дозування карамельної маси, кислоти, есенції і барвників, змішування маси з добавками, вирівнювання температури по всьому об'єму маси шляхом проминання або витягування (з одночасним насиченням маси бульбашками повітря);

- Приготування начинок: дозування, змішування і уварювання рецептурних компонентів, дозування смакових добавок, змішування і темперування рецептурної суміші;

- Формування карамелі: дозування карамельної маси, обкатування карамелі із батона, дозування начинки, калібрування карамельного джгута з начинкою, формування виробів певної форми способами штампування або різання;

- Охолодження відформованной карамелі: попереднє охолодження на вузькому конвеєрі, остаточне охолодження в охолоджувальному агрегаті;

- Загортання карамелі, фасування загорнутої карамелі в пакети, упаковка пакетів (або загорнутою карамелі) в картонні короби.

Характеристика комплексів обладнання. Початкові стадії технологічного процесу ського виробництва карамелі з рідкими начинками виконуються за допомогою комплексів обладнання для приготування карамельного сиропу і начинки, До складу цих комплексів входять ємності для зберігання та пристрої для дозування рецептурних компонентів, змішувачі та варильні апарати.

Ведучий комплекс обладнання лінії призначений для приготування карамельної маси, формування й охолодження карамелі. У його складі знаходяться дозатори карамельного сиропу, смакових добавок і фарбників, вакуум-апарат, охолоджувальний агрегат і тянульна машина, темперувальна машина і дозатор для начинки, карамелеобкатувальна, жгутовитягувальна і формувальна машина, а також вузький охолоджувальний конвеєр і охолоджувальний агрегат.

Завершальні операції виробництва карамелі виконуються комплексом обо-ладнання, що складається з загортальвих, фасувальних і пакувальних машин, а також системи конвеєрів, їх з'єднують.

На рис. показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва карамелі з рідкими начинками.

Рис.4.1 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва карамелі з рідкими начинками.

Будова і принцип дії лінії. До складу лінії входить сироповарильна установка ШСА, призначена для одержання карамельного сиропу. Вона складається з блоку рецептурних збірників, двох сироповарильних агрегатів і щитів управління. Блок рецептурних збірнрків включає в себе збірники 2 для патоки, інвертного сиропу та води, а також два плунжерних насоса 7.

У сироповарильний агрегат входить збірник 3 з дозатором цукру, змішувач 4, плунжерний насос 5, змієвикови1 варильнй апарат б, забезпечений розширювачем 7, паровідділювачем 5, вентилятором 77, збірником готового сиропу 9 із сітчастим фільтром і шестерневий насос 10.

Принцип дії сироповарильної установки ШСА заснований на розчиненні цукруа в патоці під тиском з додаванням води, що забезпечує найбільш короткий виробничий цикл і скорочує тривалість температурного впливу на сахарозу. Це дозволяє отримати карамельний сироп більш високої якості та підвищити стійкість карамелі.

Установка ШСА працює таким чином. З рецептурних збірників 2 насосом-дозатором 7 подаються рідкі компоненти: патока (або інвертний сироп) і вода в приймальну воронку змішувача-розчинника 4. У цю ж воронку дозатором з бун кера 3 подається цукор-пісок.

Температура патоки і води, що подаються в змішувач, 65...70 ° С (температура інвертного сиропу не повинна перевищувати 40... 50 ° С). У змішувачі 4 рецептурна суміш обробляється протягом 3,0... 3,5 хв і нагрівається до 65... 70 ° С. Ця суміш має вологість 17... 18% і становить кашку з не повністю розчиненими кристалами цукру.
Плунжерним насосом 5 кашкоподібна суміш подається в змійовик варильної колонки 6. На виході з колонки змійовик з'єднаний з розширювачем 7, усередині якого встановлений диск з отвором діаметром 10... 15 мм. Диск чинить опір потоку рецептурної суміші, забезпечуючи тим самим надмірний тиску в змійовику 0,17...0,20 МПа. Завдяки цьому тиску суміш нагрівається до більш високої температури, ніж при атмосферному тиску без підвищення концентрації розчину. При надмірному тиску нагрівальної пари в межах 0,45...0,55 МПа температура сиропу на виході з змійовика досягає 120... 125 ° С. У результаті підвищення температури відбувається більш швидке розчинення кристалів цукру в кілька меншій кількості води, ніж прийнято зазвичай при інших способах уварювання.

Вторинна пара видаляється в паровідділювачі 8 і разом з повітрям вентилятором 77 виводиться назовні.

Готовий сироп збирається в нижній конічній частині паровідділювача 8 і відводиться в збірник сиропу 9. Збірник забезпечений фільтром з отворами діаметром 1 мм. ПО необхідності готовий карамельний сироп перекачують до місць використанн шестеренним насосом 10.

До складу лінії входить установка для приготування рідких начинок. Вона складається з блоку рецептурних збірників з дозуючими пристроями, двох вакуум-апаратів для уварювання начинки, збірника начинки і щитів управління. Блок рецептурних збірників 14 включає в себе збірники для цукрового сиропу, патоки, фруктово-ягідної пульпи, молочних продуктів та ін, а також дозувальні пристрої для цих компонентів.

Вакуум-апарати для начинки 13 мають парову сорочку, механічну мішалку і спускний штуцер з затвором. Робочий об'єм апарата через трубопровід на верхній кришці з'єднаний з водоповітряним вакуум-насосом 72, забезпеченим конденсатором змішування.

Приймальний збірник начинки 15 має водяну сорочку, механічну мішалку і спускний штуцер, з'єднаний через трубопровід з шестеренним насосом. При роботі установки вихідні компоненти дозують і завантажують на початковий вакуум-апарат відповідно до рецептури. Після герметизації варильної камери включають вакуум-насос і подають нагрівальну пару. При уварюванні підтримують надлишковий тиск гріючої пари в межах 0,4...0,6 МПа, а тиск (розрідження) в варильній камері обсязі 65... 75 кПа. Рецептурна з уварюється протягом 30... 45 хв до вологості 16... 19%.

Готова начинка по напрямних жолобах перетікає в приймальний збірник охолоджується до температури 80... 85 ° С і насосом 10 перекачується в темперувальну машину 29. Сюди ж дозувальними пристроями 27 подаються кислота і автоматично есенція, які перемішуються з начинкою. Готова начинка перекачується насосом 26 в начінконаповнювач 28.

Наявність пари варильних апаратів в установці дозволяє організувати безперебійний процес приготування начинки: поки в одному апараті уварюється начинка, в іншому проводять допоміжні операції, і навпаки.

Уварювання карамельного сиропу для отримання карамельної маси здійснюється в змієвиковому вакуум-апараті безперервної дії. Він складається з нагрівальної частини – змієвикової варильної колонки 19, випарної частини - вакуум-камери 21 з розвантажувальним механізмом 22 і сепаратора-уловлювача 20, з'єднаного з конденсатором змішування з водоповітряним насосом 18.

При роботі вакуум-апарата карамельний сироп 16 плунжерним насосом-дозатором 17 безперервно нагнітається в змійовик 19 під надлишковим тиском 0,08... 0,15 МПа. Одночасно в корпус колонки дається нагрівальна пара під тиском 0,4... 0,6 МПа. Проходячи через змійовик, сироп нагрівається, закипає і надходить вакуум-камеру 21.
Залишковий тиск (розрідження) в вакуум-камері підтримується в межах 85... 95 кПа, тому в ній триває процес уварювання маси завдяки інтенсивному самовипаровуванню вологи в розрідженому просторі. Вторинна пара, яка виділилася з сиропу при його уварюваниі, і повітря проходять через сепаратор-уловлювач 20, в якій затримуються частинки карамельної маси. Вторинна пара охолоджується, конденсується і разом з повітрям видаляється вакуум- насосом 18. Уварений карамельний сироп накопичується в вакуум-камері 21 і за допомогою розвантажувального пристрою 22 вивантажується з неї порціями по 15...20 кг через 1,5... 2,0 хв. Процес уварювання сиропу в змієвиковому вакуум-апараті протікає на протязі 1,5... 2,0 хв. Готова карамельна маса залишковою вологістю 2,0... 3,5% і температурі 110... 130 ° С надходить до приймальні воронку охолоджувальної машини 2.

З приймальної воронки карамельна маса виходить безперервною стрічкою між двома обертовими порожнистими барабанами, які охолоджуються зсередини водою. Рухаючись по нижньому барабану, вона потрапляє на похилу плиту, яка охолоджується водою. Стрічка маси товщиною 3... 6 мм і шириною 0,4... 0,6 м швидко втрачає тепло на охолоджувальних поверхнях, утворюючи тверду скориночку, яка перешкоджає прилипаню карамельної маси до поверхонь обладнання. Через погану теплопровідність усередині стрічки карамельної маси температура знижує повільно і зберігається рідкий стан продукту.

Після попереднього охолодження при просуванні маси по похилій плиті на поверхню стрічки з дозаторів 24 подаються барвник, кислота і ессенція. У нижній частині плити карамельна стрічка проходить між підгортачами, які згортають стрічку в трубу таким чином, щоб добавки потрапили всередину. Стрічка прокочується валками і перетворюється на багатошаровий пласт. На охолоджувальній машині 23 карамельна маса перебуває протягом 20... 25 з охолоджується до середньої температури 80... 90 ° С.

Потім стрічка карамельної маси завантажується конвеєром на робочі органи тягнульной машини 25, які розтягують і складають пласти карамельної маси. У результаті такої обробки протягом 1,0... 1,5 хв карамельна маса перемішується з добавками, температура маси вирівнюється по всьому об'єму, а також масса насичується бульбашками повітря, втрачає прозорість і набуває шовковистого блиску.

Карамельні вироби формуються комплексом обладнання, що складається з трьох машин, що працюють синхронно: карамелеобкатувальної 30 з начинконаповнювачем 28, джгутовитягувальної 31 і карамелештампувальної 52.

Усередині корпусу карамелеобкатувальної машини 30 розташовано шість рифлених веретен, які обертаються. Вони утворюють конусоподібний жолоб, на який завантажується карамельну маса температурою 70... 80 ° С. Маса обертається навколо трубки начинконаповнювача 28 і в міру накопичення порції (батона) до 50 кг обкатується веретенами і поступово набуває форму конуса. Він безперервно обертається навколо поздовжньої осі, що збігається з віссю трубки начинконаповнювача. На виході з машини вершина карамельного батона обкатується у вигляді нескінченного джгута. При нагнітанні начинки в наповнювальну трубку центральна порожнина джгута наповнюється начинкою. Кількість начинки доується в залежності від виду карамелі і становить від 23 до 33% від загальної маси виробу.

З обкатувальної машини карамельний джгут безперервно проходить у жгутовитягувальну машину 31. Джгут послідовно проходить через три пари калібрувальних роликів, при цьому діаметр джгута зменшується від 45...50 Мм до 14... 16 мм.

Відкалібрований карамельний джгут безперервно надходить в карамелештампувальну машину 32, яка формує і поділяє його на окремі вироби відповідної довжини і форми з малюнком на поверхні. Зазвичай виробляють карамель довжиною 30 або 38 мм овальної або подовжено-овальної форми.

Відформована карамель температурою 60...70 ° С безперервним ланцюжком з тонкими перемичками між виробами надходить на вузький стрічковий охолоджувальний конвеєр 33 і протягом 12... 15 з обдувається повітрям, яке має температуру 8... 12 ° С. За цей проміжок часу на поверхні виробів утворюється тверда скоринка охолодженої маси, що виключає деформацію карамелі при більш тривалому остаточному охолодженні в охолоджувальному агрегаті.

Цей агрегат складається з завантажувального 34 і відвідного 36 вібролотков, а також охолоджувальної шафи 35, в якій розміщений сітчастий конвеєр і автономна система охолодження і циркуляції повітря. Шафа 35 виконана у вигляді герметичної камери, всередині якої підтримують температуру охолоджувального повітря 0...3 ° С з відносною вологістю не вище 60%.

Карамельний ланцюжок, що надходить з конвеєра 33, розкладається розподілювачем 34 в вигляді петель по ширині сітчастого конвеєра, розміщеного в шафі карамель рухається під розподільчим повітроводом, через щілину надходить охолоджувальне повітря. Протягом 1,5 хв температура карамелі знижується до 35... 40 ° С, а перемички між виробами стають твердими і руйнуються виході з шафи 35, охолоджена карамель зсипається на відвідний вібротранспортер, на якому перемички між виробами остаточно руйнуються, а крихта відділяється від виробів. Карамель з вібролотка 36 завантажується конвеєром 37 на розподільчий конвеєр 38, який забезпечує живильники загортальних машин 39.
Карамель, що надходить на загортання, повинна відповідати заданий розмірам і формі, не мати деформації, відкритих швів і прилтпших крихт, поверхня карамелі повинна бути сухою, не липкою. Карамель повинна бути охолоджена і мати міцність, яка виключає її руйнування при загортанні. В машинах 39 карамель загортається поштучно. Загорнута карамель надходить на збірний конвеєр 40 і проміжний бункер 41,завантажується в дозувальний пристрій 42 для пакування в торговельну тару картонні короба. Далі короба передаються конвеєром 43 на обандеролювальну машину 44 і відвантажуються в експедицію.

Дата добавления: 2014-12-25