УРОК №29 Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості

Щі зі свіжої капусти з картоплею

Щі зі свіжої капусти

Білокачанна капуста 160, морква 20, ріпа 15, петрушка 5, лук ріпчастий 20, томат-пюре 10 або помідори свіжі 40, гідрожир 10, сметана 10, зелень 2, спеції.

Ці щі готують переважно з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною і ін.).

Коріння і лук нарізувати часточками або брусками і разом спасерувати з жиром, а через 5-8 хвилин додати томат-пюре і продовжувати пасерування.

Капусту нарізувати шашками в 2-3 см, а ранню (разом з кочережкою) - часточками в 5-6 див.

Деякі пізні сорти білокачанної капусти додають щам неприємний запах і гіркуватий присмак, таку капусту перед закладкою слід занурити на 2-3 хвилини в окріп, після чого відкинути на гуркіт і дати стекти воді.

У киплячий бульйон полошити нарізану капусту і, коли рідина знову закипить, додати коріння, сіль (якщо бульйон не був раніше посолений) і варити 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варива додати «букет», а за 5 хвилин лавровий лист і перець, а також помідори, нарізані часточками (якщо вони входять в набір продуктів).

Капуста свіжа 120, картопля 60, останні продукти ті ж, що і для щів зі свіжої капусти.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння щів покласти картоплю, нарізану скибочками або кубиками, або цілі бульби середньої величини.

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго-тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і по-передньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.

Капусняк звичайний. Зі свинини варить бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка-пусняк, додають сметану.

Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

Дата добавления: 2014-12-25