Урок № 110 Технологія приготування та відпуск страв: битки українські, азу, рагу, гуляш, плов. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки

Урок № 109 Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток витрат. Технологія приготування та відпуск страв: м'ясо тушковане великим шматком, яловичина тушкована в кисло – солодкому соусі. Вимоги до якості страв, відсоток витрат під час теплової обробки.

Урок № 108 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Урок №107 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками: шашлик з яловичини (по-московські), шашлик з баранини (по-кавказькі). Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Урок № 106 Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібної худоби: ескалоп, битки київські, котлета відбивна та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.

Приготування

З яловичої вирізки нарізаємо впоперек волокон шматки товщиною 1,5-2 див. Шматки яловичини злегка відбиваємо з кожної із сторін спеціальним кухарським молоточком. Якщо його немає, можна використати звичайну ложку, повернувши її ребром. Розігріваємо олію в сковороді, а в цей час швидко готуємо льєзон. Розбиваємо в мисочку яйця, додаємо 1 столову ложку води (а краще коньяку), злегка присаливаем, додаємо сухі мелені спеції. Злегка збиваємо вінчиком або виделкою (не міксером) до однорідної блідо-жовтої маси. Висипаємо панірувальні сухарі на окрему плоску тарілку. Кожен із відбитих шматків м'яса спочатку мачає в льєзон, потім обвалюємо в приготування ромштексасухарях і на сковороду. Смажимо ромштексы на сильному вогні спочатку з одного боку, потім перевертаємо. Ступінь прожарювання - питання особистих уподобань. Якщо колір скоринки вже красивий, а сік випливає ще рожевий - краще довести ромштексы до готовності в духовій шафі. Однак якщо молоде м'ясо, цього не потрібно. Ромштекс має калорійність 237 кілокалорій на 100 р. Жирність цього продукту теж досить висока. Вуглеводів можна не боятися, кількість панірування незначно. Подавати ромштекс можна з будь-яким гарніром, зеленню, овочевими салатами і столовим вином

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір — комбінований

Єскалоп – Підготовлений напівфабрикат посипають сіллі та перцем, кладать на розігріту з жиром сковорідку та смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смежену чи фрі, складний овочевий гарнір, єскалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба та поливають мясним соком (можна подати без крутона).

Правила смаження м'яса дрібними шматочками. Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Шашлик з яловичини – м'ясо нарізане шматочками, злегка відбивають, наколюють на шпажку наперемішку з шматочками сала шпику, посипають сілл та перцем кладуть на розігріту з жиром сковорідку та обсмажують з усіх боків до готовності.

При відпуску на середину порційної тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу, або припущений рис, на неї шашлік, зверху вкладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають мясним соком, окремо подають соус.

шашлик з баранини (по-кавказькі) – Мариновані шматочки баранини наколюють на металеві шпажки, смазують жиром та смажать над палаючими углями. В процесі готовки шпажки перевертяють, щоб шматочки м'яса просмажилися рівномірно. При відпуску готовий шашлік знамають зі шпажки, вкладають на порційне блюдо, поряд кладуть складний гарнір або смажену картоплю.

Бефстроганов — готується з мяса яловичини, з філейної частини.

Існує два сопособи приготуання бефстрогнанів.

Перший спосіб: М'ясо обмити, підрізати сухожилля та нарізати на пластинки, потім м'ясо для бефстроганів відбити та нарізати на шматочки у вигляді соломки поперек волокон, товщиною близько 0,5 см., а довжиною близько 3-4 см.. Далі нарізають уибулю середніми ломтика, та підсмажити на сковорідці. Впродовж 6-7 хвилин обсмажуємо м'ясо, кледомо в нього обсмажену цибулю, додаємо томатне пюре чи томатний соус та продовжуємо смажити ще 5-7 хвилин, потім закладаємо борошно яке попередньо підсушили на сковорідці, додаємо сметану та вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння та кипятим 2-3 хвилин, заправляємо сіллю та перцем.

На 500 г. мяса(мякоті): 3 ст.ложки жиру, 1 ст.ложка муки, 150 г сметани, 1,5-2 стакана бульону(води),2 ст.ложки тамата-пюре, 3 цубулини, сіль, мелений чорний перец.

Другий спосіб: За півтори дві години до початку приготування, потрібно нарізати м'ясо, посипати сіллю та перцем, змішати з дрібно нашинкованою цибулею. Масло та муку для бефстроганів перемішати, злегка розтерти та трохи обсмажити, розвести бульйоном чи на крайній випадок телою кипяченою водою, додати одну ложку готової гірчиці, ретельно перемішати, щоб не було грудочок, прокипятити, додати сметану, томатне пюре, яке потрібно попередньо просмажити. Підсмажене на сильному вогні м'ясо з цибулею покласти в проготований соус, накрити бефстроганов кришкою та тушити на невеликому вогні чи в духовій шафі на протязі 20-30 хвилин, пока м'ясо бефстроганів не стане мяким.

В якості гарниру для двох способів приготування бефстроганів використовують смажену картоплю, картопляне пюре.

Тушковані м'ясні страви — найпоширеніші в українській кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила тушкування м'яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до мяса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його про-ціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю — кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, за-ливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд — скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.

Рагу — це страва французької кухні (фр. Ragout) з багатою історією і непростою долею далеко від історичної батьківщини. Рагу має безліч аналогій в кухнях інших народів, в самих древніх культурах, у нього багато інших назв і великий список інгредієнтів, але у всіх аналогів є щось спільне, що і називається на просторах нашої батьківщини французьким ім’ям.

Нарублені шматочки м'яса масою 30-40 г. кладуть на добре розігріту з жиром сковорідку чи противень, посипають сіллі перцем та обсмажують. Потім закладають в глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном чи водою, добавляють пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хв. Моркву, цибулю, петрушку подрібнюють дольками чи кубиками, обсмажують. Картоплю, подрібнену дольками чи кубиками теж обсмажують. В тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведену червону пасеровку, кладуть обсмежені овочі та картоплю. Перець горошком та лавровий листок та тушкують до готовності. В готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім вказаних овочів можна добавити кабачки, баклажани, помідори, цвітну капусту, брюсельську капусту, стручки фасолі, саолодкий перець.

При відпуску рагу вкладають на порційне блюдо, зверху посипають подрібненою зеленню петрушки чи укропу. При массовому приготуванні обсмажене м'ясо заливають бульйоном. Додають томатне пюре, та тшкують 30-40хв. Потім вводять червону пасеровку, смежені моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист та тушкують до готовності. Гарнир готують окремо.

Гуляш - Нарізане кубиками по 20-30 г і обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді близько години. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають їм мясои тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть лавровий лист. В гуляш з яловичини можна додати часник (0,8 г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 г на порцію). Гарніри - каші розсипчасті, рис відварний, макаронні вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкований.

Плов - По-перше, масло для плову обов'язково потрібно перекаливать. Якою б жир не використовувався, його потрібно наливати в розпечений казан і доводити до температури 200С. Справа це досить небезпечна, адже розпечене масло може спалахнути від попадання в нього вологи. Стає зрозумілим, чому професіонали готують плов в казані на відкритому вогні, на свіжому повітрі. Там вже точно ніякі спалаху масляного гніву не страшні. Але і в звичайній кухні, якщо бути уважними, можна обійтися без інцидентів. Плов у домашніх умовах готують у казані або каструлі з товстим дном.

При сильному нагріванні від масла починає йти темний дим. У цей момент потрібно зменшити вогонь, дим стане світлим. Коли він зникає, масло можна вважати перекаленным. По-друге, потрібно ретельно промити рис для плову. Заняття це нудне, але краще запастися терпінням і полоскати рис, міняючи воду, стільки разів, поки вода не буде залишатися абсолютно прозорою. Можна попередньо замочити рис для на годину в теплій підсоленій воді. Від якості промивання залежить розсипчастість майбутнього плову: якщо рис не буде очищений від дрібних домішок і рисової пилу, то замість розсипчастого плову після всіх старань отримаєте в'язку кашу. По-третє, всі інгредієнти для зірвака ретельно миють і очищають. З м'яса потрібно зрізати всі плівки, жилки, щоб залишилася одна м'якоть. Його ріжуть на кубики вагою 10-20 м, хоча є цікаві рецепти плову з дуже великими або дуже дрібними шматочками м'яса. Морква зазвичай ріжуть тонкою соломкою або невеликими кубиками. Можна, звичайно, по-швидкому натерти морквину, але і зовнішній вигляд, і на смак плову від цього погіршується. Цибулю ріжуть тонкими півкільцями або кубиками. Так як він буде довго обсмажуватися і майже повністю розчиниться в маслі, віддавши йому свій смак і аромат, форма нарізки цибулі непринципова, головне - не дуже крупно. Далі готують казан. Він являє собою обсмажену цибулю, м'ясо, моркву і прянощі. В різних рецептах порядок закладки інгредієнтів і час обжарювання може змінюватись, але зазвичай в розпечене масло кладуть цибулю, обсмажують при постійному помішуванні на середньому вогні, потім додають м'ясо. Коли воно вкриється підсмаженою скоринкою, додають моркву і прянощі. Смачний плов неможливо приготувати без хороших прянощів. Традиційними вважаються зіра і барбарис, в плов часто додають мелений коріандр, перець чилі, куркума, шафран. У цьому питанні можна і потрібно імпровізувати. Продукти обсмажують ще кілька хвилин, додають воду (масло в цей час вже не повинно бути занадто розпеченим, інакше воно може спалахнути!) і тушкують під кришкою до готовності м'яса. Тільки після цього зірвак солять. Наступний етап - закладка рису. Він до цього моменту вже повинен бути промитий, воду потрібно злити. Зірвак не повинен кипіти, щоб рис не перемішався з ним. Збавивши вогонь до мінімуму, викладають шар рису і акуратно заливають його водою так, щоб вона покрила крупу приблизно на товщину 2-х пальців. Рис повинен варитися на сильному вогні з відкритою кришкою. Якщо волога википить раніше, ніж рис приготується, потрібно зробити його поверхні невеликі поглиблення і долити в них кип'яченої води. При необхідності, цю зрошувальну процедуру повторити кілька разів. Коли вся волога вбереться в рис і він досягне м'якості, казан з пловом щільно накривають кришкою і тримати деякий час на слабкому вогні. Після всього вищесказаного стає зрозуміло, що популярні нині рецепти плову в мультиварці - це вже зовсім вільні імпровізації, мають мало спільного з тим, як готується справжній, правильний плов. Хоча в мультиварці виходить досить смачна і корисна рисова каша з м'ясомПодача і сервіровка пловуЄ два способи подачі плову. Перший: казан перевертають на плоске блюдо, шар рису виявляється знизу, а зверху на ньому шар м'яса з овочами та додатковими інгредієнтами; ароматне масло стікає вниз, додатково просочуючи рис. Другий: перед подачею плов рівномірно перемішується в котлі, і тільки після цього викладається на блюдо. У Середній Азії до цього гарячого, ароматного страви подають різноманітні салати зі свіжих овочів і зелені, які допомагають легше засвоїти жирну їжу. І обов'язково - хороший зелений чай.

Дата добавления: 2014-12-25