Урок № 120 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін.. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат

Урок № 119 Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості.

Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці чи кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-Ю хв до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі. Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.

Страву можна готувати і в порціонних горщиках.

Курчата з яблуками в сметані. Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шма-точки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — курчата з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні.

Гарніри — картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без гвоздики.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика. Смак і запах тушковано-го м'яса птиці або кролика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів — властивий їх натуральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані на-півфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопле-ним маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.

Вимоги до якості страв з котлетної маси. Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріска-лася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Дата добавления: 2014-12-25