Урок № 152 Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск

Урок № 151 Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: оселедець натуральний, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.

Урок № 149 Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.

Закуска гостра. Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.

Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід — 1000.

Яйця під майонезом на хлібі. Хліб нарізують на скибочки (по 40 г). Круто

зварені яйця розрізують навпіл або на кружальця, кладуть на скибочку хліба,

заливають соусом майонез. Притрушують зеленню.

Хліб — 80, яйця — 40, майонез — 25, петрушка (зелень) — 5. В и х і д — 150.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізують уздовж

навпіл-, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м'якоть оселедця без кісток

і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, додають протертий жовток,

половину норми майонезу і прикрашають зеленню.

Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зелена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Вихід — 80.

Яйця з ікрою або маслом оселедцевим. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл. На кожну половинку кладуть ікру або випускають з корнетика оселедцеве масло. Оздоблюють квіточкою з вершкового масла.

Яйця — 20, масло оселедцеве — 20, або ікра зерниста, чи паюсна, або кетова — 10, масло вершкове — 2. Вихід — 32 або 40.

Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока. Закуски з сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продук-там, що входять до закуски.

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна. Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна. Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гус-лянки — білий. Смак кисло-солодкий

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припуска-ють, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочка-ми, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою. Оселедець — 73/35, цибуля ріпчаста — 36/30 або цибуля зелена — 38/30, заправа для салатів — 20. Вихід — 85.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нати-рають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню. Оселедець — 156/75, цибуля ріпчаста — 10/8, яблука свіжі — 23/20, сметана — 20, оцет 3 % — 3, цукор — 1,5. Вихід — 125.

Риба заливна з гарніром (Фото 7). Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього вик-ладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром на-півзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С). Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, марино-вані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтом або майонез. Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них — шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упопе-рек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і на-різують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охо-лодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринуван-ня. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100, цибуля ріпчаста —

238/200, оцет 9 % — 60, вода — 200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02,

гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія —

60. Вихід — 1000.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою. З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир. У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, дово-дять до кипіння й охолоджують. Осетер — 160/96 (севрюга — 150/96, сом — 192/96, кета — 157/91), маса вареної риби — 75; лимон — 5,5/5, петрушка (зелень) — 2/1,5; для желе: рибні відходи — 125, желатин — 5, морква — 3,1/2,5, цибуля ріпчаста — 3/2,5, петрушка (корінь) — 1,6/1,2, оцет 9 % — 1,8, яйця (білки) — 9, маса готового желе — 125; морква — 6/5, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, підлива — 25. Вихід — 275.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок. Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концен-трованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шма-точки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний. Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год, фарши-ровану — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв, оселе-дець січений — не більше 24 год.

Дата добавления: 2014-12-25