Урок № 194 Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення

Урок № 192 Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яки, рулет з маком та ін.. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.

Нам знадобиться: для тіста - 250 грам борошна, півсклянки цукру, пачка масла, яйце, півкілограма яблук. Для карамелі: 1/4 частина пачки масла, півсклянки цукру і три столові ложки води. Приготування: з даних продуктів замішуємо м'яке тісто і залишаємо його відлежатися. Беремо сковороду, засипаємо цукор, додаємо води і тримаємо на повільному вогні до утворення золотистої карамелі. Виливаємо її в приготовлену форму для пирога. Вимиті яблука очищаємо від шкірки, прибираємо серцевину, нарізаємо у вигляді скибочок і викладаємо на карамель. Поверх яблук кладемо шматочки масла і посипаємо цукром. Розгортає тісто і кладемо його поверх яблук. Ставимо форму в гарячу духовку на півгодини. Готовий пиріг дістаємо з духовки і відразу перевертаємо на блюдо верх дном.

Кулебяка - Традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тіста, однак допустимо використання або прісного листкового тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тесту залежить і товщина пласта, на який буде викладатися фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в эклере або лаваш для шаурми. Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відокремлювати різні начинки один від одного, не перебиваючи при цьому їх смак. Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початкової щільності інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті» В залежності від типу кулеб'яки, фарш викладається на розкатаний пласт тіста ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами - один на інший. Кожен шар накривається млинчиком. Після того як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тестом. Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою - від мінімальної товщини фаршу з одного краю тесту по наростаючій до іншого краю - так, щоб в розрізі вийшов трикутник («клин»); на похилу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони в розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тестом. На три кути: другий поверх начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тестом. На чотири кута: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається пластом тіста. Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «косами» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюють у декількох місцях для збереження соковитості начинки і однорідності всього пирога. Подають кулеб'яку порізаної на шматочки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одночасно. Якщо це самостійне блюдо, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як додаток до супів або бульйону, то підлива не використовується.

Рулет з маку - Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трохи солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).

Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем. Розтоплюємо і охолодити масло. Яйця злегка збиваємо. Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.

Далі додаємо розтоплене вершкове масло. Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто. Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години. Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години. У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо. Коли мак покипів майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість. Тісто перший раз підійшло. Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо. Додаємо рослинне масло, ретельно замшуємо. Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося. В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити». Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи. На частину кола викладаємо начинку з маку. Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету. Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко. Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води. Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.

Дріжджове тісто замішують опарним і безпарним способом. Для здобного тіста краще застосувати опарний спосіб, оскільки здоба уповільнює піднімання тіста. Безпарним способом готують тісто з меншим вмістом здоби і слабшої консистенції.

Обробка тіста - один із найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів. Готове тісто кладуть на стіл або дошку, трохи посипану борошном, і викачують у довгий джгут, від якого потім відрізають окремі куски однакового розміру. Менші за розміром куски тіста, як правило, перепечені, а великі - недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об'єм готових виробів звичайно збільшується, причому розмір цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.

Сформовані вироби кладуть на змащений жиром лист рівними рядами з урахуванням збільшення об'єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібно для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з виділенням вуглекислого газу, спричиняє збільшення об'єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрюва­лись, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура -30-35°С, приблизний час вистоювання - 30-60 хв.

Час вистоювання залежиться від розміру виробів, - чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м'якуш у них буде з великими порами.

Готовність вистояного тіста визначають наступним чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска тіста швидко зникає, вистоювання ще недостатнє. При нормальному вистоюванні заглибина зникає повільно.

При випіканні температура в духовці також впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше, і тому вистоювання буде тривалішим.

Ще одну суміш готують з олії, томатного соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все це змішують з борошном. Після цього тісто роз'єднують на шматочки по 140 г і розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250°С. Після цього на неї кладуть начинку і соус.

Для приготування піци використовується сировина місцевих підприємств. Сировина підбирається найкращої якості і підприємств-виробників, які давно працюють на ринку.

Урок № 195 Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін.. Вихід до якості виробів.

Дата добавления: 2014-12-25