Физиологическая роль жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов 1 страница

Обязательным условием поддержания жизненной деятельности организма является баланс основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Он обеспечивается в результате высвобождения нутриентов из пищи при ферментативном расщеплении ее молекул за счет полостного мембранного, а в ряде случаев и внутриклеточного пищеварения, а также синтеза бактериальной микрофлорой кишечника новых, в том числе незаменимых, пищевых веществ.

Пищевая ценность пищевого продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Белки - высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L- аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции. Поэтому регулярное поступление в организм белков, способных непрерывно и в достаточной мере восполнять происходящие в нем белковые потери, является необходимым и решающим фактором обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Так как организм человека синтезирует свои, присущие только ему специфические белки, поэтому вводимый с пищей чужеродный белок, обязательно подвергается в процессе пищеварения ферментативному гидролизу до простых структурных мономеров — аминокислот, т.е. обезличивается.

Поэтому качество потребляемого с пищей белка, как растительного так и животного происхождения, определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении между собой, так и с заменимыми аминокислотами.

Абсолютно незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан. Организм человека не располагает ферментными системами, способными осуществлять синтез этих аминокислот.

Теоретически идеальным является следующее соотношение - триптофана, метионина и лизина - 1,0:3,5:5,5.

Практически это соотношение составляет в белке:

· куриного яйца – 1,6: 3,3: 6,9;

· молока — 1,5: 2,1: 7,4;

· мяса — 1,0: 2,5: 8,5;

· пресноводная рыба — 0,9: 2,8: 10,1;

· соя — 1,0: 1,6: 6,3.

Но чрезмерное потребление лизина препятствует метаболизму пищевого белка и транспортировке аргинина.

Недостаток в диете хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает слабоумие.

Полузаменимые аминокислоты синтезируются в организме, но не в достаточном количестве, поэтому они должны частично поступать с пищей. К таким аминокислотам относятся аргинин, тирозин, гистидин. К тому же в организме детей гистидин вообще не синтезируется. Тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при поступлении последнего в недостаточном количестве может оказаться незаменимым.

Эксперты ФАО/ВОЗ считают, что в 1 г пищевого белка (в идеальном варианте) должно содержаться, в мг: изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, метионина и цистеина – 35, фенилаланина и тирозина – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50.

К заменимым аминокислотам относятся девять остальных аминокислот: аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глицин, серин, цистин, цистеин, пролин и тирозин. Заменимые аминокислоты синтезируются в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот или других соединений. Организм может обходиться без них долгое время, если, конечно, с пищевыми продуктами поступают вещества, из которых эти аминокислоты могут быть синтезированы. Заменимые аминокислоты выполняют в организме разнообразные функции, например глутаминовая кислота является единственной кислотой поддерживающей дыхание клеток мозга. Цистеин и цистин могут образовываться из метионина.

С научной точки зрения химическую оценку белков производят по показателю аминокислотного скора, т. е. по отношению каждой из незаменимых аминокислот исследуемого белка к такой же аминокислоте в идеальном белке, выраженному в процентах. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полноценными, но если в белке нет хотя бы одной аминокислоты, то такие белки называют неполноценными.

Аминокислотный скор = (мг АК в 1 г исследуемого белка)/(мг АК в 1 г идеального белка) х 100%,

где АК- любая незаменимая аминокислота.

Аминокислотный скор показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Избыток других содержащихся в белке аминокислот может употребляться в качестве источника неспецифического азота или на энергетические нужды организма. Для образования в организме человека необходимых белковых элементов потребляемые белки должны состоять из взаимосбалансированных количеств незаменимых аминокислот.

Однако, аминокислотный скор, отражает лишь потенциальную возможность белка в удовлетворении потребностей человека. Конечный результат зависит от особенностей структуры белка и атакуемости его со стороны пищеварительный протеиназ (пепсин, трипсин и т.д.). Различия в усвояемости могут быть обусловлены характерными особенностями, присущими пищевому белку (природа клеточной стенки), наличием других пищевых факторов, которые изменяют усвояемость (клетчата пищи, полифенолы), и химическими реакциями, изменяющими выделение аминокислот из белков в ходе ферментативных процессов. Так белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов на уровне 20-40%.

Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Поэтому для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков - 50%.

Чем ближе потребляемый белок по аминокислотному составу подходит к составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность . В настоящее время наиболее дефицитными считают три аминокислоты: триптофан, лизин и метионин, поэтому особенно важно обеспечить их поступление в организм.

Снятие дефицита этих аминокислот возможно лишь при рациональном сочетании продуктов питания растительного и животного происхождения, взаимно дополняющих друг друга.

Употребление же изолированных аминокислот в пищу требует особого внимания. Лимитирующие аминокислоты, находящиеся в составе пищи и не участвующие в полостном пищеварении, либо быстро поступят в кровеносную систему, либо останутся в кишечнике, где под влиянием микрофлоры станут объектом образования токсичных веществ. Разница во времени поступления в кровь свободных аминокислот и аминокислот, образовавшихся при переваривании белков пищи, будет способствовать протеканию негативных ферментативных превращений дезаминирования, декарбоксилирования и т.д. Свободные аминокислоты, не принимая участия в синтезе белков тела, могут стать источником токсичных биогенных аминов и аммонийных солей. Наиболее высокой токсичностью обладают продукты дезаминирования триптофана, тирозина, гистидина. Так гистамин и серотонин, образующийся при декарбоксилировании гистидина и триптофана, соответственно, относятся к веществам, вызывающим аллергию

Одним из методов, характеризующих состояние белкового обмена и определяющих биологическую ценность продуктов питания, является определение баланса азота путем установления разницы между количеством азота, поступившего в организм с пищей, и количеством азота, выведенного из него.

У здорового человека при нормальном белковом питании устанавливается азотистое равновесие, когда поступление азота полностью покрывает его расход.

При отрицательном балансе азота выводится больше, чем поступает. Такое состояние возникает при белковом голодании, инфекционных заболеваниях, нарушении деятельности пищеварительного аппарата, рвоте и т.д. Положительный азотистый баланс отмечается в тех случаях, когда азота поступает больше, чем выводится, в результате он накапливается в организме. Такое явление наблюдается при беременности, в подростковом возрасте, при бурном росте опухоли и других случаях, связанных с повышением биосинтеза белка.

В норме же, чем больше белков поступает с пищей, тем больше из организма выделяется продуктов их распада, так как белки не откладываются в запас в отличие, например, от углеводов и жиров.

Однако при голодании и длительной белковой недостаточности в течение определенного времени в организме поддерживается состояние белкового равновесия за счет белковых резервов организма, роль которых выполняют некоторые органы и ткани. Количественное определение белка показало, что раньше всего уменьшается содержание белков в плазме крови, особенно альбуминов, а также в печени и мышцах и в некоторой степени — белков сердца и головного мозга. Потеря 1 г белка в плазме крови сопровождается потерей 30 г белка организма. При голодании уровень белка в печени может снизиться до 55 %, а в сердце — до 48 % по сравнению с нормой. При восстановлении полноценного питания происходит восстановление уровня белка до нормы в этих органах.

Кратковременные колебания азотистого баланса в организме нормальное явление. Однако продолжительный дефицит или избыток белка проводит к серьезным нарушениям в состоянии здоровья.

Недостаточное поступление белка сказывается на функциях всех систем организма: снижается масса тела, понижается уровень гемоглобина и др. параметров крови, продуцируется меньше ферментов, гормонов и антител, ослабление условно- рефлекторной деятельности нервной системы, атрофируются мышцы.

Длительное избыточное поступление белка может усилить обмен аминокислот и энергии, повысить образование мочевины и увеличить нагрузки на печень и почки с последующим их функциональным истощением. В результате в кишечнике накапливаются продукты неполного расщепления, что приводит к интоксикации и нарушению функций ЦНС.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58-87 г/сутки для женщин (прил. 2, 3).

Жиры или липиды – под этим названием объединяют большую и относительно разнородную группу веществ, содержащихся в животных и растительных тканях, не растворимых в воде и растворимых в малополярных растворителях (эфир, бензол, петролейный эфир ит.д.).

Липиды составляют примерно 10-20% от массы тела человека. Они выполняют в живых организмах ряд важных функций:

· субстратно - энергетическая;

· структурная;

· транспортная;

· электроизолирующая;

· эмульгирующая;

· механическая;

· теплоизолирующая;

· растворяющая;

· витаминная.

По физиологическому значению липиды делят на резервные и структурные.

Резервные липиды депонируются в больших количествах и затем расходуются для энергетических нужд организма. К резервным липидам относят ацилглицерины (97-98%). По химической структуре они являются эфирами жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Различают простые ацилглицерины, содержащие остатки одной жирной кислоты, и смешанные, в состав которых входят остатки 2 или 3 разных жирных кислот. Природные ацилглицерины всегда представляют собой смесь простых и смешанных типов.

Биологически важные жирные кислоты – это, как правило, монокарбоновые кислоты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода. С нечетным числом атомов углерода жирные кислоты встречаются только в составе цереброзидов и ганглиозидов. Активно используют жирные кислоты сердце, почки, скелетные мышцы (при длительной работе).

Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физиологические свойства и физиолого – биохимические эффекты.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Для человеческого организма наиболее важны из насыщенных кислот – пальмитиновая (С_16:0) и стеариновая (С_18:0). Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С₈-С₁₄) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются бета – окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления (бараний, говяжий, свиной и ряд других жиров). Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно - сосудистых и других заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Ненасыщенные жирные кислоты содержат одну или несколько двойных связей, имеющих цис- конфигурацию, поэтому они обладают большим запасом внутренней энергии и, следовательно, термодинамически менее стабильны по сравнению с транс – изомерами. Их цис – транс – изомеризация легко проходит при нагревании, особенно в присутствии инициаторов радикальных реакций.

В тканях млекопитающих возможно образование только моноеновых жирных кислот. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеинова и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масло). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме могут и синтезироваться из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 10% от калорийности суточного рациона.

Однако жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами должны обязательно поступать в адекватных количествах с потребляемой пищей. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты являются эссенциальными, т. е. незаменимыми факторами пищи.

В связи с этим для оценки качества жиров пищевых продуктов, был введен такой показатель как «биологическая эффективность». Этот показатель отражает содержание в жирах именно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

В настоящее время комплекс полиненасышенных жирных кислот рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (его часто так и называют витамин F).

Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающих нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых 6-10% от калорийности суточного рациона.

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств омега -3 и омега- 6.

Жирные кислоты омега -6 содержатся практически во всех растительных масла и орехах. Особое место в этом семействе занимает линолевая кислота. Она является предшественником наиболее физиологически активной омега -6 кислоты – арахидоновой, которая является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность для взрослых составляет 8-10 г/сутки омега 6 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона,

К омега-3-жирным кислотам относятся a линоленовая, эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), докозапентаеновая и докозагексаеновая кислота (ДГК), которые присутствуют в основном в рыбе, а также в небольших количествах могут синтезироваться в организме из a -линоленовой кислоты. Физиологическая потребность для взрослых составляет 0,8-1,6 г/сутки или 1-2% от калорийности суточного рациона.

У животных в глазных яблоках, мозге, семенниках и надпочечниках содержится значительное количество этих специфических кислот, возможно, поэтому некоторые народы считают эти органы необыкновенным деликатесом.

Оптимальное соотношение жирных кислот омега-6 и омега -3 должно составлять 5- 10:1.

По содержанию ПНЖК жиры делят на три группы.

К первой группе относятся жиры с высоким (50—80%) содержанием ПНЖК: подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое масло и др.

Ко второй группе — жиры со средней биологической активностью, содержащие ПНЖК 15—22 %. К ним относятся масло оливковое, сало свиное, жир куриный и др.

К третьей группе — жиры с 5—6%-м содержанием ПНЖК. К ним относятся бараний, говяжий, молочный и другие жиры.

Триацилглицерины животного происхождения из разных органов одного и того же организма, могут значительно различаться по составу: в подкожной жировой клетчатке больше насыщенных, в жирах печени – ненасыщенных кислот.

Все остальные липиды можно отнести к структурным (2-3%). Они не имеют высокой энергетической ценности, как резервные липиды, но участвуют в построении биологических мембран, защитных покровов растений, насекомых и кожи позвоночных (воск).

В составе клеточной мембраны обнаруживаются липиды трех классов: фосфолипиды, гликолипиды и стероиды.

Фосфолипиды отделяют фосфорную кислоту при гидролизе. Они подразделяются на глицерофосфолипиды и сфингофосфолипиды. Глицерофосфолипиды сопутствуют жирам в пище и служат источником фосфорной кислоты, необходимой для жизни человека. Сфинголипиды в больших количествах содержатся в нервной ткани, обнаружены также в легких, печени, почках, селезенке, крови. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.

Гликолипиды мембран представлены цереброзидами, сульфолипидами и ганглиозидами.

Стероиды мембран, построенные на основе стеранового скелета, представлены в основном холестерином. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Кроме указанных липидов существуют и менее широко распространенные соединения своеобразной структуры: плазмогены, дифосфатидилглицериды, диольные фосфолипиды.

Изменение состава диеты, особенно ее липидной части, быстро приводит к изменению липидного состава мембранных структур

Воска – сложные эфиры высших карбоновых кислот и высших одноатомных спиртов (простые омыляемые липиды). К ним относят: спермацет, ланолин, пчелиный воск. Они образуют защитную смазку на коже человека и животных, предохраняют растения от высыхания, служат строительным материалом для пчел.

Вместе с липидами в жировой фракции содержится ряд веществ, присутствующие в небольшом количестве, но обладающих высокой биологической активностью: стероидные гормоны, простагландины, некоторые коферменты, жирорастворимые витамины. Их объединяют под общим названием низкомолекулярные биорегуляторы.

Жирорастворимые витамины:

· группы А;

· группы Е;

· группы Д;

· группы К.

Поступающие при всасывании жирорастворимые витамины депонируются в тканях, затем подвергаются катаболизму и теряются организмом. Дисбаланс проявляется в форме недостатка и избытка. Для жирорастворимых витаминов больше характерно избыточное накопление их в тканях организма. Причиной может служить чрезмерный прием продуктов, богатых данным жирорастворимым витамином или, что чаще встречается, неадекватное использование фармакологических форм витаминов.

Витамины группы А - ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота и их эфирные производные – регулируют следующие процессы:

· нормальный рост и дифференцировку клеток развивающегося организма;

· регуляцию деления и дифференцировки быстро пролиферирующих тканей – хряща, костной, сперматогенного эпителия и плаценты, эпителия кожи и слизистых;

· участие в фотохимическом акте зрения.

Витамины группы Д – эргокальциферол, холекальциферол, дигидроэргокальциферол. Витамин Д регулирует транспорт ионов кальция и фосфора через клеточные мембраны и тем самым их уровень в крови.

Витамины группы К (нафтохиноны) по химической природе являются хиноном с боковой изопреноидной цепью. Существует 2 ряда нафтохинонов: филлохиноны и менахиноны. Филохиноны и их производные содержатся в растениях и поступают с пищей, а менахиноны образуются кишечными бактериями или в ходе метаболизма нафтохинонов в тканях организма.

Нафтохиноны регулируют в организме процесс свертывания крови.

Витамин группы Е (токоферолы) – метильные производные токола и токотриенола. Токоферол регулирует интенсивность свободнорадикальных реакций в живых клетках

Простагландины обладают чрезвычайно высокой биологической активностью и широким спектром действия: расширяют кровеносные сосуды, ингибируют свертывание крови и выделение желудочного сока, стимулируют работу кишечника, легких, бронхов, активируют синтез гликогена в печени.

К липофильным витаминоподобным веществам относят убихинон (КоQ).

Стероидные гормоны образуются из холестерина, в результате получаются такие соединения как прегненолон и прогестерон. Они являются регуляторами обмена веществ в клетках и контролируют их рост и развитие.

Роль растительных и животных жиров в питании неодинакова. Следовательно, биологическую потребность человека в жирах можно удовлетворить только при рациональном использовании, их как животного, так и растительного происхождения.

Углеводы – полиатомные альдегодо- и кетоспирты, прстые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал) и в меньшей степени моно- и олигосахаридами. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.

Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки.

Представления о биологической роли углеводов в последние годы претерпели значительную трансформацию, начиная с положения о том, что основная роль углеводов связана с их использованием в качестве энергетического субстрата («клеточного топлива»), до современной точки зрения на существенно более широкие физиологические функции углеводов.

В соответствии с современными представлениями углеводы выполняют важную пластическую функцию, участвуя в построении различных классов гликопротеидов (ГП), к которым относится большинство белков плазмы крови (включая иммуноглобулины, трансферрин, ингибиторы трипсина, факторы свертывания крови и др.), ряд гормонов и ферментов.

ГП являются структурными компонентами клеточных рецепторов, участвующих в реализации физиологических и фармакологических эффектов гормонов, биологически активных соединений и лекарств. В состав многих рецепторных ГП в качестве терминального функционального звена входит галактоза. Другие важные физиологические функции углеводов связаны с их участием в процессах обмена веществ:

Углеводы пищи являются предшественниками гликогена и триглицеридов, служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот. Они являются также одним из основных антикетогенных факторов. Последний эффект углеводов связан с тем, что для окисления АцКоА, образующегося из жирных кислот (и предотвращения тем самым взаимодействия молекул АцКоА между собой с образованием ацетоацетил-КоА, а затем кетоновых тел), необходимо достаточное количество щавелевоуксусной кислоты (ЩУК), которая связывает АцКоА с образованием лимонной кислоты - начального компонента окислительного «котла» организма - цикла Кребса. Основным же условием образования достаточных компонентов ЩУК служит адекватное поступление с пищей углеводов, обеспечивающее ограничение скорости глюконеогенеза из глюкогенных аминокислот и возможность направления их метаболизма в сторону образования ЩУК.

В условиях же дефицита углеводов (вследствие полного голодания, исключения углеводов из рациона или нарушения их ассимиляции в тканях при сахарном диабете) значительная часть глюкогенных аминокислот расходуется на образование глюкозы, и синтез ЩУК снижается. Именно этим обстоятельством объясняются недопустимость полного исключения углеводов из рациона и необходимость включения углеводов даже в лечебные диеты с резко ограниченной энергетической ценностью, в частности у больных ожирением.

Наконец, важные физиологические эффекты углеводов связаны с их участием в регуляции моторики кишечника и желчевыводящей системы и поддержании нормальной жизнедеятельности колоноцитов.

Изменение современных представлений об ассимиляции углеводов, физиологических эффектах сахаров и полисахаридов пищи, роли углеводов в развитии и профилактике болезней человека привело к значительным изменениям в рекомендациях экспертов ВОЗ и других международных организаций по построению оптимальных рационов питания.

С целью оптимизации количества и вида углеводов в каждодневном рационе, была предложена классификация продуктов питания на основании «гликемического индекса».

Гликемический индекс (ГИ) - это относительное (в %) увеличение содержания глюкозы в крови после приема стандартных количеств (обычно 50г) углевода в составе изучаемого углеводсодержащего продукта в сравнении с аналогичным увеличением содержания глюкозы в крови после приема того же количества стандартного углевода тем же человеком.

ГИ= рост содержания глюкозы в крови после приема исследуемого продукта / рост содержания глюкозы в крови после приема стандартного продукта, %.

В качестве стандарта обычно используют 50 г глюкозы. Этот показатель является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100.

Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта и тем выше будут одномоментный уровень сахара в крови после употребления пищи.

Как правило, низкий гликемический индекс – менее 40, умеренный 40-70, высокий – более 70.

Гликемический индекс продукта зависит от нескольких факторов:

· степень измельчения продукта;

· способ его термообработки;

· количество клетчатки;

· содержание жиров и протеинов;

· вид углеводов.

Поэтому невозможно предсказать гликемический индекс продукта только на основе его состава. В основном гликемический индекс отражает темп переваривания и абсорбции углеводосодержащих продуктов.

При употреблении продуктов с высоким гликемическим индексом, резко повышается уровень сахара в крови, и поджелудочная железа интенсивно вырабатывает инсулин, который усиливает активный транспорт глюкозы в клетки чувствительных к гормону тканей. Но если энергетические затраты организма в этот момент времени небольшие, то избыток энергии откладывается в виде жировой ткани про запас.

Продукты с низким гликемическим индексом надолго задерживаются в желудке и кишечнике, расщепляясь постепенно и не давая резкого повышения уровня сахара в крови.

Иными словами, если хотите, чтобы уровень глюкозы в крови повысился быстро, тогда надо употреблять пищу с высоким или умеренным гликемическим индексом, или же вам требуется устойчивое и долговременное повышение уровня глюкозы, используйте продукты с гликемическим индексом от среднего до низкого (см. прил. 1).

Основное внимание в современных рекомендациях по оптимальному питанию, поэтому уделяется не снижению квоты углеводов в рационе, а, напротив, сохранению уровня потребления углеводов и. тем самым, предотвращению увеличения квоты пищевых жиров, что типично для экономически развитых стран Европы и, особенно. США.

В таблице 3 приведен сравнительный анализ рекомендаций специалистов в области питания относительно углеводов.

Таблица 3

Сравнительный анализ рекомендаций относительно приема углеводов пищи

Современные рекомендации	Устаревшие рекомендации
Умеренное потребление сахара и содержащих его продуктов	Ограничение потребление сахара и содержащих его продуктов
Ограничение потребления продуктов с высоким гликемическим индексом	Снижение относительной квоты углеводов
Повышение квоты углеводов относительно квоты жиров	Ограниченной потребление каш, макарон и хлеба
Достаточное потребление каш, макарон и хлеба. Обязательное потребление достаточного количества овощей и фруктов

Подчеркивая значение достаточного потребления углеводов, включая пищевые волокна, современные международные рекомендации носят более «либеральный» характер в отношении потребления сахаров, указывая на то, что потребление сахаров взрослыми людьми может достигать 27 % от общей энергетической ценности рациона.

В связи с этим заслуживают внимания результаты обследования взрослых людей в Великобритании, показавшие, что потребление сахара (в чистом виде как дополнения к другим пищевым веществам рациона) в количестве до 17 % от общей энергетической ценности рациона (т. е. не более 70-75 г сахара в сутки) не вызывает снижения потребления микронутриентов и поэтому допустим..

Дата добавления: 2014-12-27