Мучные кондитерские изделия

Халва

Занятие 67-68

1. Халвой называют продукт слоисто-волокнистого стро­ения, получаемый в результате вымешивания сбитой кара­мельной массы с растертыми ядрами орехов или маслич­ных семян. Ввиду большого содержания жира (25—30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергети­ческой ценности шоколада.

Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые до­бавки.

Для приготовления халвы ядра освобождают от оболоч­ки, обжаривают и растирают в тонкую массу, называемую белковой. Одновременно из сахара и патоки варят карамельную массу с влажностью 4—5% и придают ей пыш­ность, взбивают с отваром мыльного корня, содержащего пенообразующее вещество сапонин. Взбитую горячую карамельную массу соединяют с белковой и вымешива­ют; при вымешивании карамельная масса образует тон­кие прожилки, разделенные белковой массой. При пло­хом взбивании карамельной массы прожилки образуются очень толстые, грубые и халва приобретает крошащуюся консистенцию. Фасуют халву сразу же после вымешива­ния, пока она еще горячая и сохранила пластичность. Хал­вичную массу набивают либо в формочки, из которых ее после охлаждения вынимают и выпускают в виде брике­тов, либо в тару, в которой ее направляют в продажу (же­стяные банки; ящики, выстланные жиронепроницаемой бумагой).

Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, оре­ховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецепту­рой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом.

Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Арома­тизированная, С изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

Требования к качеству. Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной — покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой — от кремового до желтовато-серого, подсолнечной — сероватый, орехо­вой — светло-желтый, халвы всех видов с добавлением ка­као-продуктов — от светло-коричневого до коричневого. Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе — волокнисто-слоистое. Вкус и за­пах ясно выраженные, соответствующие наименованию.

Недопустимыми пороками халвы являются: прогорк­лый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон кара­мельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость, «поседение» и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

Халву выпускают весовой и фасованной: в виде бри­кетов массой нетто до 300 г; в металлических банках — до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) — до 1500 г. Ве­совую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), до­щатые или фанерные (15 кг) с предварительной застил­кой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самы­ми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глази­рованной шоколадом — 2 мес., остальных видов — 1,5 мес.

Дата добавления: 2014-12-27